Что читает Евгений Клопотенко. Ресторатор называет книги по гастрономии, которые ему понравились

базовых вещах и о том, как в разных уголках мира ферментируют продукты: где-то с помощью соли, где-то этому способствует солнце, а еще где-то — температура. Вообще существует много вещей, вызывающих ферментацию продуктов. Поэтому, если кто-то хочет познать азы, обязательно следует начинать с этой книги.

2. Фрукты против овощей, Алексей Коваленко

Автор этой книги — известный украинский ботаник и настоящий специалист в этой сфере. Большего знатока в области ботаники в Украине я еще не встречал. Возможно, кто-то и знает лучшего, но для меня Алексей Коваленко — это просто вау. Его книга Фрукты против овощей начинается с того, что автор задает вопрос: где проходит та грань, когда овощ перестает быть овощем и становится фруктом, и когда фрукт считают фруктом. Так, например, томат в Европейском союзе законодательно считается фруктом, потому что в Испании из него варят варенье. Также в книге объясняется, почему кешью считают цветком, а не орехом. И таких интересных нюансов много, что показывает читателям необычное взаимодействие овощей и фруктов.

3. Гастрофизика. Новая наука о питании (Gastrophysics: The New Science of Eating), Чарльз Спенс

Увлекательная книга, в которой говорится о том, что вкус — это не всегда то, что мы под этим понимаем. Потому что если, например, попробовать пирожное, то во рту ощущается только его структура и сладость, а в носу — аромат и как оно выпечено. Если же закрыть нос, то пирожное будет только сладким и не будет иметь аромата. А если при этом зажмуриться, то вообще будет трудно понять, что именно пробуешь. Если есть на морозе, то у блюда будет другой вкус, чем тот, если пробовать его в помещении. А если ужинать, например, в клубе с громкой музыкой и ярким светом, то, скорее всего, вообще никакого вкуса у блюд не будет ощущаться. И в книге таких примеров множество. Это доказывает, что на самом деле вкус — это мультисенсорный опыт, а не только то, что мы кладем себе в рот.

4. Сборник для кухмистера по приготовлению как блюд, так и выпечки, переписанный года 1757 дня 24 июля

Стараюсь читать все книги от проекта їzhakultura и издательства їzhak. Считаю, что соучредители проекта Елена Брайченко и ее муж делают очень важное для гастрономии дело — издают и популяризируют в Украине книги, крайне необходимые для развития и изучения кулинарной сферы. Сборник для кухмистера — последняя из недавно мною прочитанных книг от этого проекта.

5. Средневековые вкусы: еда, кулинария и стол (Medieval Tastes: Food, Cooking, and the Table), Массимо Монтанари

Еще одна из недавно прочитанных книг. Дело в том, что я исследую еду Европы в эпоху Средневековья и параллельно изучаю блюда, которые тогда были в Украине. А поскольку мы тогда были частью Европы, то нахожу ниточки, объединяющие средневековую украинскую кухню с тогдашней европейской кулинарией. Поэтому анализирую и сравниваю, насколько мы были похожи и двигались ли в одном направлении. И складывается впечатление, что так оно и было. Ведь тогдашние технологии приготовления пищи, вкусы и многое другое оказываются очень похожими.

Профайл

Евгений Клопотенко

Известный шеф-повар, креативный предприниматель, YouTube-ведущий и общественный активист. Окончил факультет международных отношений Киевского университета туризма, экономики и права. Выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu (Париж). В 2011-м основал компанию по производству варенья и соусов Гастромастерская Confiture. В 2015 году стал победителем кулинарного шоу МастерШеф-5 на канале СТБ. Ведущий ряда кулинарных программ, автор книг по кулинарии и идеолог изменения системы школьного питания. В 2022 году по инициативе Клопотенко украинский борщ вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Соучредитель гастрохолдинга Інакші (рестораны 100 років тому вперед, Полтава, Інші, Інші. Бар), владелец онлайн-рынка 100ШОП и собственной торговой марки продуктов 100РОКІВ.