Основы пищевой химии. Ученый объяснила, почему популярные мясные изделия имеют розовый цвет

Тонкий ломтик ветчины проделывает долгий путь от большого куска мяса до готового продукта на прилавке. О том, почему ветчина и колбаса имеют розовый цвет и какие ингредиенты используются при их производстве, рассказывает профессор в области мясоведения Анна Дилгер, пишет Independent.

Как готовится ветчина

Изначально ветчина — это задняя нога свиньи. Но к моменту готовности мясо уже приправлено, термически обработано, охлаждено и нарезано настолько тонко, что его можно уложить в сэндвич всего за несколько секунд. Процесс начинается с удаления костей и разделения сырого мяса на крупные куски.

Мясо погружают в соленую смесь, называемую рассолом. Множество крошечных игл вводят рассол глубоко в мясо, способствуя его равномерному пропитыванию. Затем куски ветчины оставляют «отдохнуть», чтобы они могли впитать все эти ингредиенты — почти как губка, впитывающая воду.

Затем несколько кусков ветчины помещают в сетку или специальную пищевую оболочку, которая удерживает их вместе в процессе приготовления. Именно это придает ветчине привычную круглую или овальную форму. Ветчину готовят в коптильне, напоминающей большую печь. Некоторые виды ветчины готовят с использованием настоящего древесного дыма, что придает им характерный дымный вкус. Этот вкус также можно получить с помощью «жидкого дыма» — продукта, который создают, улавливая дым от сжигания древесины и переводя содержащиеся в нем ароматические соединения в жидкую форму.

После охлаждения в коптильне ветчина готова к нарезке. Часть продукции нарезают и упаковывают на перерабатывающем предприятии. Другую часть отправляют целиком в продуктовые магазины, где ее нарезают по заказу покупателя в отделе деликатесов. Процесс тот же, просто иная последовательность действий.

При производстве других видов мясных деликатесов используется тот же процесс, но с некоторыми отличиями в деталях. Как и ветчина, деликатесная курица изготавливается из куриных кусочков, которые спрессовываются вместе в процессе приготовления. А вот деликатесная индейка или ростбиф обычно производятся из цельных запеченных кусков мяса, которые приправляют, готовят, а затем тонко нарезают. Болонская колбаса изготавливается путем измельчения мяса и формирования из него батона перед приготовлением; именно поэтому каждый ломтик имеет такой гладкий и однородный вид.

Немецкий бутерброд: яичный сэндвич Страммер Макс

Этот немецкий открытый сэндвич традиционно готовится из темного немецкого ржаного хлеба, копченой ветчины (например, прошутто) и жареного яйца сверху. Это готовая идея как для завтрака, так и для простого ужина.

Перейти к рецепту

Бутерброды с индейкой и клюквенным соусом: рецепт из остатков запеченного мяса

Мягкая поджаренная булочка, сочная индейка в ярком соусе из клюквы и майонеза вместе со сливочным сыром - это вершина удовольствия.

Перейти к рецепту

Как готовят рассол для ветчины

Многие характеристики, придающие мясу вид, вкус и текстуру деликатесного продукта, зависят от химии. Ингредиенты рассола по-разному взаимодействуют с мясом, влияя на его вкус, цвет и консистенцию, а также обеспечивая безопасность продукта для употребления.

Соль придает вкус и помогает замедлить рост микроорганизмов, способных испортить мясо. На самом деле люди использовали соль для консервирования мяса на протяжении тысяч лет — задолго до изобретения холодильников.

Сахар уравновешивает соленый вкус, а такие ингредиенты, как мед, кленовый сироп или специи, помогают создавать разнообразные вкусовые оттенки мясных деликатесов. Фосфаты способствуют впитыванию и удержанию влаги в мясе во время приготовления, ведь никому не понравится сухой бутерброд с ветчиной.

Одним из особо важных ингредиентов рассола является нитрит. Он выполняет две важные функции при производстве деликатесной ветчины. Во-первых, он вступает в реакцию с содержащимся в мясе белком — миоглобином, — придавая ветчине ее характерный розовый цвет. Без нитритов вареная ветчина выглядела бы серовато-коричневой, а не розовой.

Во-вторых, и это еще важнее, нитрит помогает предотвратить размножение в мясе опасных бактерий — в частности, тех, что вызывают смертельное заболевание под названием ботулизм. Таким образом, розовый цвет ветчины — это не просто привлекательный внешний вид, но и безопасность.

Использование нитритов в пищевых продуктах вызывает определенные опасения по поводу здоровья, поскольку при определенных условиях они могут образовывать соединения, связанные с развитием рака. Ученые продолжают изучать, когда и как образуются эти соединения и как они влияют на здоровье.

Почему мясная выпечка не теряет популярности

Есть причины, по которым мясные изделия пользуются популярностью так долго. Обработка и приготовление мяса позволяют ему дольше сохранять свежесть. Обычно закрытую упаковку мясных изделий можно хранить в холодильнике около двух недель, но после вскрытия продукт следует употребить в течение трех-пяти дней. Кроме того, такие изделия удобны в использовании: поскольку они уже готовы, их можно достать прямо из холодильника и положить на бутерброд.

Как и любые продукты, мясная выпечка содержит комплекс питательных веществ: одни из них необходимы организму в больших количествах, другие — в меньших. Мясная выпечка, как и большинство видов мяса, служит хорошим источником белка, способствующего росту мышц, и железа, которое переносит кислород с кровью к тканям организма. Кроме того, в мясной выпечке содержится жир, обеспечивающий организм энергией и служащий важным строительным материалом для клеток. Количество и вид жира могут варьироваться в зависимости от конкретного мясного изделия.

Например, болонская колбаса или салями могут содержать больше насыщенных жиров. Употребление большого количества насыщенных жиров со временем может повысить риск сердечных заболеваний.

Сэндвич, который покорил TikTok: итальянский шедевр американской супермодели

Предлагаем приготовить полезное и вкусное блюдо к Всемирному дню здорового питания. Этот рецепт сэндвича стал вирусным в TikTok недаром. Он полон непреодолимых итальянских вкусов и текстур.

Перейти к рецепту

Этот рецепт должен знать каждый: ароматные пирожки с ветчиной и сырным соусом

Следуя нескольким простым шагам, вы получите сытное и вкусное блюдо. Теперь приготовление любимых пирожков уже не будет прежним.

Перейти к рецепту

Заливной пирог с мясом: рецепт-находка от Клопотенко

Заливные пироги то настоящая находка, когда хочется домашней еды без лишней мороки.

Перейти к рецепту