К праздничному столу. Что приготовить на Пасху

29 марта, 09:03

Медовая паска (Фото: klopotenko.com)

Шеф-повар, ресторатор, общественный активист

Некоторые из этих блюд совсем простые, некоторые требуют больше времени на приготовление, но все их стоит попробовать

Пасха в Украине — это не только один из самых светлых праздников года, но и особое время, когда ярко проявляются украинские кулинарные традиции. Праздничный стол обычно готовят щедро, с любовью и вниманием к деталям, сочетая обрядовые блюда, семейные обычаи и любимые домашние рецепты. И если вы думаете, что приготовить в этом году, то я собрал для вас несколько вкусных и интересных предложений.

Медовая паска из Софийского собора

Уникальность украинских традиций в том, какие они гибкие и изменчивые. Это классно отражается в кулинарии, в частности древних рецептах, которые можно адаптировать под современную кухню. Вдохновленный книгой Игоря Нетудихаткина Стародавняя кухня киевских митрополитов, предлагаю вам приготовить традиционное пасхальное блюдо из архивов Софийского собора. Это пышная медовая паска с отрубями и изюмом.

Ингредиенты

Для опары:

40 г прессованных дрожжей
70 мл воды
1 ч. л. меда
1 ч. л. муки

Для теста

100 мл воды
200 г меда
50 г отрубей
1 ч. л. куркумы
1 ч. л. корицы
щепотка соли
5 желтков
100 г масла
500 г муки
100 г изюма
30 г муки (на подпил)
растительное масло для смазывания рук

Для декора

50 мл воды
1 желток
100 г муки

Пошаговый рецепт

Смешайте и подогрейте 100 мл воды и 200 г меда до его растворения. Охладите смесь до 36 градусов и смешайте с 50 г отрубей.

Для опары смешайте 40 г прессованных дрожжей, 70 мл теплой воды, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. муки. Дайте ей 20 минут постоять в теплом месте, чтобы дрожжи начали работать.

Далее смешайте опару и замоченные отруби.

Добавьте в тесто 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. корицы, щепотку соли, 5 желтков и 100 мл растопленного масла.

Далее добавьте к массе 500 г муки и 100 г изюма, замесите тесто в течение 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. На этом этапе можно добавить немного муки, на подпыл уйдет около 30 г. Во время замеса теста смажьте руки растительным маслом. Далее накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть в течение 1,5 часа.

Готовое тесто обомните и разделите на несколько частей. У нас получилось 3 паски: одна на 650 г и две по 350 г. Выложите паски в формы, накройте полотенцем и дайте еще 40 минут выстояться.

Тем временем сделайте декор. Для этого смешайте 50 мл воды, 1 желток и 100 г муки. Замесите тесто и раскатайте его на столе.

Вырежьте из теста листочки. Сделайте несколько жгутов и скрутите из них простые косички.

Смажьте паски взбитым яйцом. Далее выложите на них декор, как показано на фото.

Выпекайте паски в течение 40 минут при 180 градусах. После приготовления дайте остыть в формах.

Мясной рулет с ягодным послевкусием

Идея такого рулета у меня появилась, когда я разрабатывал меню для одного ресторана. Нужно было создать что-то оригинальное для большой компании. Я решил, что мясной рулет в таком случае — идеальный вариант. Но чтобы он получился нескучным и наполненным вкусом, кроме привычных специй я добавил к мясу ягоды кизила и бархатцы. Получилось просто сумасшедшее сочетание вкусов и восхитительный аромат.

Ингредиенты

600 г говядины (ошеек)
2 веточки розмарина
3 зубчика чеснока
150 г ягод кизила
1 ст. л. оливкового масла
3−4 щепотки бархатцев
соль и перец по вкусу

Мясной рулет с ягодным привкусом / Фото: klopotenko.com

Пошаговый рецепт

600 г ошейка зачистите от пленок и разрежьте так, чтобы он принял плоскую форму. Отбейте мясо, выложив на дощечку. Раздавите молоточком или ножом 3 зубчика чеснока. Включите духовку разогреваться до 180 °C.

2 веточки розмарина проденьте через мясо. Равномерно распределите по куску говядины 3 зубчика чеснока. Посолите и поперчите по вкусу.

Добавьте розмарин и чеснок.

Раздавите руками 150 г кизила и добавьте его сверху на мясо вместе с 4 щепотками лепестков бархатцев. Закрутите мясо в рулет и скрепите кулинарной нитью или зубочистками.

Переложите рулет в застеленную пергаментной бумагой форму для запекания и полейте столовой ложкой оливкового масла. Поставьте блюдо выпекаться в разогретую духовку на 20−25 минут. Важно не пересушить мясо, внутри оно должно оставаться сочным и слегка розоватым.

Такой рулет идеально подавать с вишневым или острым соусом. На гарнир советую приготовить картофельное пюре или запеченные овощи.

Салат из молодой капусты и прошутто

Первая молоденькая капуста — отдельный вид гастрономического удовольствия. Такая сочная и сладкая, она идеально дополняет «тяжелые» праздничные блюда. Да и готовить салат из молодой капусты и прошутто — это всего 10 минут.

Ингредиенты

Для салата:

400 г молодой капусты
50 г прошутто (тонкие слайсы)
2 ст. л. панировочных сухарей (крупного помола)
соль по вкусу

Для душистого масла:

40 мл оливкового масла
1 зубчик чеснока

Салат из молодой капусты и прошуто / Фото: klopotenko.com

Пошаговый рецепт

Приготовьте душистое масло. В сотейник или маленькую кастрюлю вылейте 40 мл оливкового масла и добавьте порезанный на крупные кусочки зубчик чеснока.

Разогрейте масло с чесноком до температуры не более 50℃. Отставьте для остывания и дайте жидкости настояться 5−10 минут, а затем уберите чеснок из масла.

Молодую капусту (400 г) крупно нарежьте с помощью острого ножа. Выложите листья в глубокий салатник и полейте готовым чесночным маслом.

Нарежьте 50 г тонких слайсов прошутто и выложите их на капусту. Добавьте панировочные сухари и соль по вкусу. Слегка перемешайте салат.

Заливная щука

Я часто рекомендую холодец к праздникам, но на этот раз решил добавить больше рыбы, чтобы сбалансировать вкусы. Поэтому заливная щука по аутентичному рецепту — блюдо, которое вам стоит попробовать. Это блюдо не очень популярно, потому что всем кажется, что его трудно готовить, но, сделав его один раз, вы будете возвращаться к нему снова и снова.

Ингредиенты

Для фаршированной щуки:

1 щука
1 яйцо
2 ст. л. манки
батон
200 мл молока для замачивания батона
1 лук
20 г сливочного масла для жарки
соль и перец по вкусу

Для желе:

2,5 л воды
2 моркови
1 лук
укроп и петрушка по вкусу
лавровый лист по вкусу
соль и перец по вкусу
1 пачка быстрорастворимого желатина

Заливная щука / Фото: klopotenko.com

Пошаговый рецепт

Рыбу выпотрошите, почистите от чешуи, удалите жабры. Снимите кожу — для этого отсеките голову и переложите в кастрюлю — она понадобится для приготовления бульона. Острым тонким ножом сделайте аккуратные надрезы под кожей и снимите ее, как чулок. Когда дойдете до плавников, подрежьте их ножом или ножницами, чтобы не порвать кожу. За несколько сантиметров до хвоста отрежьте «чулок».

Мясо отделите от хребта и перекрутите на мясорубке. Мякоть батона замочите в 200 мл молока, 1 луковицу мелко порежьте и обжарьте на сковороде со сливочным маслом. Добавьте к фаршу 2 ст. л. манки, 1 яйцо, хорошо отжатый хлеб и жареный лук. Посолите и поперчите по вкусу. Начините фаршем чулок-кожу достаточно плотно, а затем замотайте щуку в пищевую пленку — сделайте много слоев, чтобы фарш сильно не вываривался в бульоне и получился вкусным.

В большую кастрюлю налейте 2,5 л воды, добавьте целый чищеный лук, 2 моркови, лавровый лист, горошины черного и душистого перца по вкусу. Положите в кастрюлю щуку, завернутую в пленку, а вместе с ней и голову рыбы и, по желанию, хребет. Доведите до кипения на среднем огне, а затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 40 минут. За 20 минут до конца приготовления добавьте зелень.

Достаньте щуку и морковь из кастрюли и дайте им остыть. Лук можно выбросить. Бульон процедите через сито с марлей. Разведите желатин в воде согласно инструкции на упаковке и растворите в еще теплом бульоне.

Снимите пленку с рыбы и порежьте ее кусками толщиной 1 см. Разложите в глубокие тарелки — в одну тарелку можно выложить несколько кусочков. Украсьте вареной морковью, порезанной кружочками, и залейте бульоном так, чтобы он полностью покрыл куски рыбы. Поставьте застывать в холодильник.

Подавайте заливную щуку непосредственно перед тем, как все будут садиться за стол. Это, кроме всего прочего, поможет достичь эффекта «вау!», потому что блюдо выглядит потрясающе и точно поразит гостей.

Припущенный шпинат с лимоном и чесноком

Идеальный весенний гарнир существует — легкий припущенный шпинат со специями. Всего за 5 минут можно приготовить удивительно вкусное и полезное блюдо, которое подойдет к мясу или рыбе. К тому же шпинат появляется на фермерских прилавках одним из первых, а пользы приносит множество. Если коротко, эта зелень особенно богата антиоксидантами и клетчаткой, которые снижают окислительный стресс, предотвращают хронические болезни, способствуют регуляции сахара в крови и лучшему пищеварению. Поэтому, чтобы распробовать приход настоящей теплой весны, приготовьте себе этот простой гарнир.

Ингредиенты