Зря вы их добавляете. Звездный шеф-повар рассказал, почему не стоит класть яйца в котлеты — и наука это подтверждает

Иногда мы готовим некоторые блюда на автомате: добавляем одни и те же ингредиенты по рецепту, который узнали много лет назад. В такие моменты мы редко задумываемся о том, почему важны именно такая последовательность или количество, и зачем вообще этот продукт нужен блюду. Пример тому — яйца в котлетах, которые на самом деле не так уж необходимы.

Существует распространенное мнение, что для того, чтобы фарш держал форму и оставался сочным, его нужно «связать» яйцом. Однако основным связующим компонентом в котлетах является не яйцо и не какой-либо другой добавленный ингредиент, а соль. Когда вы солите мясо и вымешиваете его, содержащиеся в нем белки становятся растворимыми. В процессе приготовления котлеты этот растворимый белок желируется, надежно скрепляя фарш. Дополнительным фактором, способствующим сцеплению, служит время: дайте фаршу постоять в холодном месте перед тем, как лепить котлеты. Также тщательно вымешивайте фарш, поскольку механическое воздействие существенно влияет на результат, что подтверждается исследованиями.

Фарш для котлет с добавлением желтка / Фото: depositphotos.com/ trexec

Кроме того, вспомните, как готовят котлеты ваши родители и старшее поколение: они добавляют хлеб, размоченный в молоке. Во французской кухне это называют «панад» — своего рода хлебное пюре, которое в классическом варианте состоит именно из хлеба и молока. Сама по себе смесь крахмала и жидкости препятствует сжатию и затвердеванию белковых волокон мяса; под воздействием тепла эти волокна обычно переплетаются и сокращаются, эффективно вытесняя влагу.

О том, почему не стоит добавлять яйца в фарш для котлет, рассказал также известный украинский шеф-повар и ресторатор Евгений Клопотенко. Он объясняет это так: «при нагревании белок сворачивается и может буквально „выталкивать“ из мяса сочность».

Яйца не обязательны для котлет: хорошо посоленный и вымешанный фарш сам по себе образует качественную массу, которая отлично держит форму. Однако яйцо вполне может служить полезным связующим компонентом. Само по себе добавление яйца не делает котлету сухой или «резиновой»; такая проблема чаще возникает из-за неправильного соотношения ингредиентов, чрезмерного вымешивания или передерживания на огне.

Предлагаем рецепт котлет без яиц от Евгения Клопотенко.

Котлеты без яиц: проверенный домашний рецепт

Эти котлеты готовятся из свиной шейки, поэтому они необыкновенно сочные, ведь в них идеально сбалансировано соотношение мяса и жира

Перейти к рецепту