«Кисло-солодке танго». Американський журнал присвятив статтю борщу і Євгену Клопотенку

Пол Хокенос, журналіст із Берліна, опублікував статтю у виданні Foreign Policy, де розповів про відвідини львівського кафе ІНШІ від шеф-кухаря Євгена Клопотенка. Українець розповів, що має намір як відродити, так і модернізувати національну кухню як частину національної ідентичності:

«Звичайно, борщ є і в інших країнах Східної Європи», — пояснив Клопотенко, який є співвласником Inshi (яке він закрив місяць тому) та ще одного ресторану в Києві, в телефонному інтерв'ю. Але, за його словами, ніде борщне є настільки різноманітним і центральним для раціону та культури країни, як в Україні.

Журналіст повідомив у матеріалі про те, що український борщ потрапив до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Це вдалося завдяки роботі Клопотенка, якого широко вважають знавцем українського борщу. У 2022 році, коли повномасштабне вторгнення Росії захопило шосту частину України, Клопотенко поспішив прискорити процес внесення українського борщу. Він став співзасновником Інституту культури України, який зібрав понад 700 сторінок доказів, включаючи рецепти та історичні записи з усієї країни. Борщ був внесений до списку ЮНЕСКО того липня.

Пол Хокенос написав, що польові дослідження Клопотенка є відверто політичними: він прагне відновити зв’язок українців зі своїми предками, ґрунтуючись на національному відродженні, яке почалося з проголошенням незалежності в 1991 році і було прискорене російськими вторгненнями. Зокрема це можна зробити завдяки визнанню борщу, процес чого продовжується, й іноземці продовжують відкривати його для себе як українську страву.

«Перше, що вражає, ще до того, як з’явиться миска, це землистий, гострий аромат супу, часто підкреслений свіжим кропом. Його сміливий колір зазвичай (але не завжди) набуває спектру яскраво-червоних і темно-фіолетових відтінків. Ефектне кисло-солодке танго, яке борщ виконує на ваших смакових рецепторах, — це поєднання його основного інгредієнта, бурякового квасу — ферментованого соку, отриманого шляхом замочування буряка протягом декількох днів — та солодкості помідорів. Повна порція сметани зверху врівноважує кислі та солоні смаки». —- так описав враження від борщу німецький журналіст

У матеріалі зачепили й тему різноманіття борщів, що існує в Україні. Хоча є основа, яку складають бульйон та овочі, серед яких буряк. Центральна Україна, ймовірно, є місцем дебюту борщу близько тисячі років тому, згідно з дослідженнями Інституту культури України. На північному заході України, у Волинській області, уздовж польського кордону, борщ іноді готують з кров’ю диких кабанів.

На півдні, вздовж угорського кордону, етнічні мадяри приправляють страву копченою паприкою (основою багатьох угорських страв), створеною шляхом обсмажування червоного перцю на вогні. На сході України борщ часто настільки густий, що ложка може стояти у темно-червоному рагу. А вздовж Чорного моря, за словами Клопотенка, борщ може похвалитися рибою, а не м’ясом. На Азовському морі, де всі українські портові міста знаходяться в руках Росії, маріупольський борщ традиційно містить кільку, бички або іншу свіжу рибу.

Євген Клопотенко висловив вдячність виданню за висвітлення важливої теми у пості на Facebook. Шеф-кухар написав:

«Україна є і має бути частиною великої розмови. Саме тому мені дуже приємно, що американський журнал Foreign Policy випустив великий матеріал про мою боротьбу за український борщ.

Це не просто історія про одну страву. Це текст про те, як через їжу Україна захищає свою культуру, пам’ять і право бути собою. Для мене це означає, що світ дедалі краще розуміє просту річ: українська кухня це не просто їжа, це те, допомагає нам плекати власну ідентичність.  Дякую Paul Hockenos за цю розмову, за його дослідження і за щиру любов до України".