«Це напій позитивних емоцій». Як історик за покликанням створює крафтове вино там, де СРСР знищив виноградники у 30-х роках

Це крафтова виноробня на Тернопільщині, заснована у 2023 році. Її засновник Сергій Стельмащук — фармацевт за фахом, історик за покликанням і багатодітний батько. Він родом із села Нагірянка, де заклав свій перший виноградник. Другий, більший, вирощує у Чортківській громаді — там же створює вино під брендом Галицькі Пагорби.

Свою справу винороб позиціонує як сімейну, адже вирощувати виноград і створювати вино йому допомагають дружина, діти та родичі.

Винарня робить акцент на білих сортах винограду — зокрема Совіньйон Блан, Соляріс, Юпітер і Мускат Оттонель. Також Сергій експериментує з амфорами, які на його замовлення виготовили майстри на Полтавщині. Деякі вина вже отримали нагороди на престижних українських конкурсах.

NV Food поспілкувався з виноробом і дізнався про особливості виноробства на заході України, секрети вирощування винограду в умовах несприятливого клімату та про те, які закуски найкраще пасують до українського вина.

Розкажіть про виноробство на Тернопільщині?

Я читав багато історичних книжок про виноробство на Тернопільщині, шукав спогади іноземців, спілкувався з лісниками, працював в архівах. Перша згадка про виноробство на Тернопільщині датується 1755 роком. Це опис того, як місцевий винороб платив найманим працівникам за роботу.

А потім натрапив на дуже цікаву історію про Заліщицьку садівничу школу. Йдеться про те, що у 1920−1930-х роках кількість виноградників на заході України почала стрімко зростати. Ми живемо в теплому Поділлі — це географічна Галичина, але територіально частина Поділля, де клімат тепліший.

До 1939 року на півдні Тернопільщини було дуже багато виноградників. Відомо, що з 1920 по 1939 рік Тернопільщина перебувала під владою Польщі. Поляки бачили в цьому потенціал для розвитку регіону й розуміли, як на цьому можна заробляти. Вони вкладали сюди кошти, а селяни активно підтримували цю справу, бо мали можливість заробітку. Це ж не пшениця, яку треба молотити — виноградарство давало інтенсивніше використання землі, і поляки це підтримували.

У 1936 році в Заліщиках навіть відбувся великий фестиваль виноробства. Селяни виходили у вишиванках та традиційних орнаментах своїх регіонів. Туди приїжджали польські міністри та місцева еліта. Свято тривало кілька днів.

Потім, у 1939 році, прийшла радянська влада — виноградники знищили бульдозерами.

Саме тоді я зрозумів, наскільки недооціненим є виноградарство в Україні. Я не знаю, куди мене приведе цей шлях, але хочу рухатися в цьому напрямку.

Як з’явилася думка посадити виноградник і займатися виноробством?

Коли мені минуло 40 років, я перестав слухати інших і почав слухати себе. Задав собі запитання: «А чого я хочу від життя?» Тоді зрозумів, що мені подобається працювати на землі. У мене був свій виноградник на городі в селі. Там я проводив увесь вільний час, і мені це дуже подобалося.

Коли почався ваш шлях як винороба?

У цьому році я отримав ліцензію, почав співпрацю з ресторанами та магазинами, продовжую розвиватися, відвідую фестивалі та інші різноманітні заходи для виноробів.

До того я багато їздив на навчання в Київ. У мене вища фармацевтична освіта — там потрібно багато титрувати (робити хімічний аналіз для визначення складу — ред.), і це дуже допомагає, бо фактично ми цим займалися ще на парах.

Зараз, коли я кажу іншим, що титрую вино, на мене дивляться з подивом, адже не всі мають знання в цій галузі. Але мені це близьке.

Вже кілька років я проводжу дегустації, нікому не відмовляю, їжджу на події. Часто навіть не рахую, чи це мені вигідно.

Підкажіть, будь ласка, чи ще хтось у вашій родині виробляв вино?

Так, вино виробляв мій батько. Він помер, коли я був маленьким. Це дуже закарбувалося в моїй пам’яті й має для мене особливе значення.

Коли вирішили посадити власний виноградник?

Виноградник площею близько 0,5 га ріс на моєму обійсті вже давно. Оскільки мені завжди хотілося заповнювати весь свій вільний час роботою, я просився допомагати на виноградниках інших людей: працював із лозою, займався підв'язкою та доглядом за виноградом.

Я розумів, що з моєю кількістю енергії мені замало того, що маю. Тому й став допомагати друзям. Згодом усвідомив, що мені потрібно або продовжувати безкоштовно допомагати іншим, або працювати вже на себе.

Хто вам допомагає займатися виноробством?

Зараз ми працюємо разом із моїм молодшим сином. Вчора мені допомагала дружина, позавчора — старший син. У мене троє дітей. Торік вони провели всі літні канікули на винограднику й заробили собі на все, що хотіли. Я вважаю, що так вони вчаться фінансової грамотності.

Також думаю, що кожна така сімейна історія — це можливість для батька бути поруч із дітьми, виховувати їх на власному прикладі. Це дуже добре впливає на дитину.

Хто є вашими основними клієнтами?

Винні споживачі — це платники податків, я їх називаю активною меншістю в Україні. Саме вони розвивають країну й дають можливість заробляти іншим. Це активні люди, які багато подорожують, відкриті до життя, мають великі сім'ї та широке коло спілкування. Це як турист із рюкзаком — він рідко буває поганою людиною. Так само і той, хто любить вино.

Які сорти винограду вирощуєте?

Багато вирощую аборигенних сортів. Аборигени — це селекційні сорти, які були виведені в наукових інститутах. Це гордість України, як-от Цитронний Магарача чи Одеський чорний.

Є й аборигенні сорти, які свого часу привезли австрійці під час закладання виноградників понад 100 років тому. Хтось міг узяти живець, посадити вдома — і навіть якщо великі промислові виноградники знищувалися, цей один кущ міг зберігатися й рости в межах родини десятиліттями.

Буває так, що бабуся продає хату або в неї заселяється онук, який починає робити вино. Він пробує й розуміє, що це справжній скарб, який росте біля паркану. І виходить, що цей виноград вижив понад 100 років, витримав морози й ріс без обробок.

Я маю понад п’ять аборигенних сортів. Мені цікаво з ними працювати, бо я був за кордоном і розумію: коли війна закінчиться, до нас приїдуть іноземці, і ми самі більше подорожуватимемо.

І тоді вони не проситимуть «дайте нам Мерло». Француз, який уже скуштував доброго Мерло у себе на батьківщині, скаже: «Дайте щось місцеве». І саме це стане родзинкою регіону.

Тому я посадив більше аборигенних сортів, а також трохи австрійських — бо наш клімат дуже схожий.

Розкажіть про особливості теруару для вирощування винограду на Тернопільщині.

Існують історичні свідчення, що в давнину на території сучасної Тернопільщини було Сарматське море (стародавнє мілководне море, що існувало 14−11 млн років тому на території від Паннонського моря до Аральського моря, з островами Криму та Кавказу — ред.). Воно було мілким, тому добре прогрівалося. Це сприяло формуванню глинистих відкладень, які під дією води, тепла й сонця перетворилися на пласти, кам’янисті породи — своєрідну пластоподібну скелю.

Цих відкладень і пластів на моєму винограднику дуже багато. Чортків, до речі, назва якого, ймовірно, походить від очеретова долина, розташований у місцевості, де колись була така долина. Мій виноградник знаходиться неподалік Чорткова — фактично на своєрідному «острівці» з такими породами. Там багато каміння з мушлями, що свідчить про морське походження цих ґрунтів.

Тобто я розумію, що під час формування цих порід тут було багато ракоподібних організмів. І це, безумовно, впливає на ріст винограду. У вині це може проявлятися як мінеральність — я це називаю теруарністю, тобто впливом води, сонця, вітру й ґрунтів. Тернопільщина сьогодні дуже добре підходить для білих вин.

Кожен винороб говорить про свої «козирі». У нас, наприклад, червоні сорти часто не встигають повністю дозріти — це не наш сильний бік. Деякі можуть, але не на рівні оптимальної якості. Натомість білі й рожеві сорти тут дозрівають значно краще.

Якщо порівнювати з Одесою, то там теплий день і ніч, а у нас теплий день і холодна ніч. Теплий день сприяє накопиченню цукрів, а холодна ніч — збереженню кислотності.

Вино — це баланс цукру, кислоти та інших компонентів. Цукор у процесі ферментації перетворюється на спирт, але кислоти залишаються. Саме вони забезпечують структуру, свіжість і природний «імунітет» вина, тобто його здатність добре зберігатися.

У результаті теплі дні й холодні ночі формують ідеальні умови для накопичення цукру та збереження кислотності. Такі вина краще зберігаються і з роками можуть ставати ще цікавішими — як білі, так і червоні. Тому Тернопільщина має чудові умови саме для білих сортів, і цими перевагами варто користуватися.

Чи важко адаптувати вирощування винограду до зміни клімату?

Ну, наприклад, цього року була доволі сувора зима. Багато чого померзло, зайці поїли частину лози. Деякі насадження навіть повністю вимерзли під корінь. Методи вирішення такі ж, як і в усьому сільському господарстві: якщо ти втратив сезон із цим сортом, наступного року, дай Боже, буде краще. І все. Ти живеш в унісон із природою, вітром і морозом.

Якщо був настільки сильний мороз, що все вимерзло, то добре, що в тебе не один сорт, а кілька. Зокрема й аборигенні сорти — вони якраз більш стійкі й здатні давати результат навіть у складних умовах.

Розкажіть про ваш асортимент вина.

Винарня робить акцент на білих сортах винограду — зокрема Совіньйон Блан, Соляріс, Юпітер і Мускат Оттонель. Деякі вина вже отримали нагороди на престижних українських конкурсах.

Яке ваше вино?

Я навчився робити вино так, щоб воно було чимось проміжним між тим, що подобається людям, і тим, за що сомельє готові ставити високі бали.

Де можна купити ваше вино?

Я поступово розміщуюся в закладах — вже є у Івано-Франківську, Дніпрі, Києві, Львові, Чернівцях. У кожному місті є свої спеціалізовані магазини.

Втім, вино — це напій позитивних емоцій. Їх, на жаль, зараз бракує, тому всі винороби стикаються з тим, що продажі вина знизилися. Зараз частіше купують щось більш «швидке» або менш натуральне, бо людям не до цього — вони обирають те, що доступне тут і зараз. Після закінчення війни ринок, безумовно, піде вгору.

Скільки коштують ваші вина?

У роздрібній мережі ціни на вино становлять орієнтовно 400−450 грн за пляшку. Оптова ціна дещо нижча, оскільки в неї не закладається націнка закладу, де воно реалізується.

Багато виноробень зараз змушені підвищувати ціни, оскільки подорожчала електроенергія. Кожна виноробня — це фактично комерційне виробництво з відповідними тарифами на воду, водовідведення, електрику, а також витратами на оплату праці найманих працівників тощо.

Чи відчуваєте ви конкуренцію з імпортними винами?

Існує такий термін, як bulk wine — це вино, яке постачається у великих цистернах із-за кордону. Воно не становить конкуренції українському вину за якістю — це радше інший сегмент алкогольної продукції. В Україні його багато, тому що воно дешеве.

Вина рівня французьких чи італійських, які українські виробники також можуть робити якісно, зазвичай значно дорожчі. Тому вони не є прямою конкуренцією. Конкуренцію становить саме дешевий алкоголь.

Але це вже вибір кожної людини. Якщо людина не надто цінує себе, їй байдуже, що пити — аби було щось доступне. Якщо ж людина себе поважає, вона розуміє: краще менше, але якісніше.

І знову ж таки, вино — це не про щоденне споживання. Його не варто пити щодня. Є вино «на кожен день», але це, як правило, ні про що: ні ароматики, ні смаку — просто келих, щоб запити їжу, без особливих вражень.

Як обирали назву бренду для вина?

Тут я хочу згадати дуже гарну людину — Арсена Федосенка. Це військовий фотограф і військовослужбовець ЗСУ. 10 червня 2024 року він загинув на Харківщині внаслідок удару керованої авіабомби. «Він усміхався і робив фото. На нулі», — написав про нього в соцмережах екснардеп Борислав Береза.

Це була дуже світла людина, і він мені допомагав із неймінгом. Завжди казав: «Сергію, ти тільки не бреши людям».

Коли він дав мені заповнити анкету, щоб обрати назву торгової марки, я написав, що люблю велику родину, голубці, ходжу в неділю до церкви, вірю в Бога — класичний галичанин. І він тоді сказав: «Називайся, як хочеш, головне — не бреши людям, бо вони це відчують». Я пішов саме цим шляхом. Якось так і з’явилися Галицькі пагорби.

Розкажіть, будь ласка, про етикетку до пляшки на ваших винах.

На пляшках я використав вишивку мого регіону. Це орнаменти, які ми оцифрували разом із художниками. Підібрати орнамент допомогла моя невістка, тобто дружина мого брата. Вона займається професійною вишивкою і має велике зібрання орнаментів. Можна сказати, що я «позичив» у неї кілька мотивів — ну, точніше, попросив.

Ми ці орнаменти оцифрували. Вони відображають нашу територію. Бо, знаєте, у пляшці — вино з теруару, яке відповідає за місце, а на етикетці — орнамент, який теж відповідає за це місце.

Раніше ці орнаменти передавалися з покоління в покоління: від бабусі до внучки, від матері до доньки. І, наприклад, орнамент у Чорткові відрізнявся від орнаментів у Борщеві чи Бучачі.

Ці мотиви і є відображенням моєї території — вони представлені на етикетці у форматі невеликого квадрату 9×9, щоб не перевантажувати дизайн і не втрачати читабельність.

І так, зрештою, довелося замовляти другу версію етикетки, щоб орнамент виглядав ще краще й гармонійніше.

З якими закусками ви рекомендуєте вживати вина?

Поєднання їжі та вина називається фудпейрингом. Це дуже цікава й корисна практика, адже коли дивишся на тарілку з гарною стравою, завжди ніби бракує невеликого ковтка вина. Звісно, йдеться про особливі моменти — вечір, вихідні, не на щодень.

Я раджу людям експериментувати й поєднувати те, що їм подобається. Слухати рекомендації, але все одно довіряти власному смаку, бо кожна людина — індивідуальність.

Наприклад, мені подобається поєднання солодких грінок із солоною ковбаскою, м’яса з білим вином або риби з червоним. Це ніби «проти правил», але якщо людині смачно — значить, так і має бути.

Які найскладніші виклики для вас у роботі винороба?

Підприємці — це люди, які звикли вирішувати проблеми. Тому, напевно, головне — це щоденний рух і постійне вирішення власних завдань. У такому випадку ти не сприймаєш щось як «велику проблему» чи щось нездійсненне. Є речі, які можна вирішити за день, а є ті, що потребують роки — але для цього потрібно працювати щодня.

Підприємці в Україні — це люди, які працюють попри все: вимкнули світло — працюють, вимкнули газ — працюють, забрали людей до війська — все одно працюють. Піднялися ціни на фестивалі, зросли витрати, зменшився прибуток — вони все одно продовжують. Це люди, які щодня борються. І ця боротьба, по суті, і є підприємництвом.

Коли ти постійно борешся, ти не концентруєшся на проблемах — ти їх просто вирішуєш. Мені здається, що підприємці — це люди, які справді можуть перевертати гори.

Найскладніше — на старті, коли ти ще не розумієш, у який бік рухатися. Але коли бачиш інші виноробні, які вже пройшли цей шлях, розумієш, що це можливо. Якби не було цього досвіду, здавалося б, що це недосяжно. А так ти просто бачиш: це реально, потрібно лише щодня багато працювати.

Найбільші труднощі — це втрати на старті: дороге обладнання з нержавійки, монтаж, закладка виноградника. Якщо замовляти через підрядників, усе виходить значно дорожче. Але це не означає, що ти не робиш помилок — ти робиш їх щодня.

Важливо лише, щоб правильних рішень ставало більше, ніж помилок.

І ще мені здається, що українцям загалом варто більше працювати й менше жити чужими історіями. Бо коли дивишся телевізор або обговорюєш серіали, ти часто починаєш говорити про чужі проблеми, замість того щоб займатися своїми.

Я це ж саме пояснюю своїм дітям: не суди інших, а працюй над своїм. Бо врешті-решт важливо вирішувати власні завдання, а не жити чужими.

Чи змінилася за останні кілька років аудиторія споживачів крафтового вина в Україні?

Я думаю, це дуже помітно по винних фестивалях у Львові, Чернівцях та інших містах.

Чотири роки тому фестивалі були менш популярними, і люди менше вірили в українське виноробство. Загалом ще п’ять-вісім років тому було небагато якісних українських виробників — радше базовий сегмент вина.

Зараз почали з’являтися дуже сильні виробники, які працюють над якістю й намагаються відповідати вимогливому споживачу. І це призводить до того, що навіть один сорт, наприклад Одеський чорний, може бути представлений десятьма різними виробниками — і всі ці вина будуть якісні, але різні.

Людина, яка приходить на фестиваль, бачить, що ці десять пляшок з одного сорту — це не одне й те саме вино. Вони різні, але всі на високому рівні. І це вже не «вино на кожен день», а справді цікаве, крафтове вино.

Що для вас означає робити вино в Україні під час війни?

Це про те, щоб не опускати руки й щодня вірити та працювати заради України. Нещодавно після Львівського фестивалю я зробив фото й написав, що це винороби Галичини.

Я зазначив, що ці люди своєю щоденною працею вірять в Україну, бо вони не говорять — вони роблять. Вони садять виноград, дають роботу в селі, переробляють продукцію і щодня важко працюють. І це, на мою думку, і є найбільшим патріотизмом.

А які у вас плани на найближчі 5−10 років щодо виробництва вина?

Хочу повністю працювати з власного виноградника.

Хочу, щоб український споживач, який сьогодні чи завтра приходить у ресторан і має запит на якісне вино, питав: «Чи є у вас українське вино?» Це перший крок. А другий — коли українське вино буде в кожному ресторані.

І тоді він уже запитуватиме: «А є у вас вино з місцевих сортів?»

Це, мабуть, бажання кожного винороба в Україні під час війни. Бо це про повагу до праці, до землі, до людей. І заради цього справді хочеться працювати навіть ночами.

Бо якщо подивитися на інші країни — швейцарців, італійців, німців — вони не так багато експортують, як споживають усередині країни.

Я хочу, щоб так було й в Україні.