Шаленими темпами і до невпізнаваності. Як змінюються ресторани в Україні і в світі - і чому гості все одно замовляють їжу додому

Можливо, ви погодитеся, що ваш досвід походу в ресторан на початку 2000-х і сьогодні — це зовсім різні відчуття. Вам уже не запропонують паперове меню з купою сторінок і дрібним шрифтом, попросять розрахуватися за QR-кодом, та й з інтер'єром і стравами вже можна було ознайомитися в соцмережах і наперед прочитати всі відгуки про місце в кілька кліків.

Початок століття ознаменувався стрімкою цифровізацією, яка особливо помітна й в Україні. Рідше за кордоном та в країнах Європи вдасться зустріти посилання на меню й оплату — чи не на кожному столі будь-якого закладу великих міст. Більше того, завдяки використанню систем автоматизації, ресторани можуть збирати інформацію про вподобання гостей, їхній вибір і на основі цих даних розробляти нові стратегії розвитку бізнесу. Яку каву найчастіше обирають українці, які заклади стали найбільш прибутковими та що відбувається і барами, в яких молодь замовляє алкоголь все рідше.

Ресторанна сфера змінилася, здається, безповоротно. Це підтверджує і видання The Economist. У матеріалі наводять приклад 2024 року, коли в дні виступів Тейлор Свіфт у Маямі заклади харчування в радіусі 20 миль від місця проведення концерту зафіксували 27% зростання продажів омлетів. Здавалося, фанати запасалися протеїном, готуючись до майбутнього поп-марафону. Так само, коли Бейонсе виступала в Атланті роком пізніше, система автоматизації ресторанів зафіксувала сплеск продажів хард-зельтерів (солодких газованих напоїв з алкоголем) та нічних перекусів.

Такі дані є корисними для ресторанів, які намагаються оптимізувати запаси та рівень персоналу. Директорка з маркетингу програмного забезпечення ресторанів Toast Келлі Естен розповіла, що компанія розвиватиме аналіз даних далі та використовуватиме штучний інтелект не лише на складах та кухні, а й у зоні обслуговування. З основних запланованих змін:

• Додавання програмного забезпечення на пристрої офіціантів для замовлень, яке призначене для автоматичного запису голосу гостей і транскрипції.
• Камери в обідній залі сповіщають працівників про потреби клієнтів.
• Автоматичні записи та розпізнавання облич, щоб персонал зустрічав постійних клієнтів, пропонуючи їм улюблений столик або напій, щойно вони заходять.

Український бізнес також використовує ШІ у спеціальних додатках. Зокрема, він допомагає у розпізнаванні накладних та чеків за фото, інтерактивній бізнес-аналітиці, автоматичній звірці з банком тощо.

Те, як працюють ресторани, змінюється шаленими темпами. Причини цього — не лише надсучасні технології, а й мінливі споживчі звички та інфляція, що посилює конкурентний тиск. Особливим ударом для світової сфери гастрономії стала пандемія covid-19 та супутні карантини, які лише у 2020 році призвели до закриття приблизно десятої частини ресторанів в Америці та Британії. У Китаї, найбільшому у світі ринку закладів громадського харчування, ризик закриття ресторану зростав на 12,7% за кожні 12 днів карантину, запровадженого поблизу, згідно з дослідженням, опублікованим минулого року. В Індії приблизно чверть офіційних підприємств громадського харчування назавжди закрилася після 2020 року.

Навіть після скасування обмежень люди продовжували більше працювати з дому та менше їздити до центрів міст. Британська мережа сендвічів Pret A Manger стверджує, що її магазини поблизу приміських головних вулиць тепер більш завантажені, ніж ті, що розташовані у фінансових районах.

В Україні ситуація на ресторанному ринку за підсумками 2020 року також не була простою. Кількість ресторанів та кафе в Україні зменшилася на 3850 закладів, про що йшлося в дослідженні аналітичного центру Ресторани України. А вже повномасштабне вторгнення призвело до закриття понад половини всіх ресторанів та кафе. У другій половині 2023 року відбулося зростання виручки у порівнянні із минулим роком на 37%. Рік за роком попри блекаути та разюче підняття цін, заклади в Україні залишаються прикладом розвитку та інновацій для світових колег. До ресторану під час зимових відключень електроенергії можна завітати погрітися, і там пригощають гарячими напоями та їжею.

Вже у 2026 році ресторани та кафе отримують більше виручки на тлі зменшення відвідування закладів, згідно з дослідженнями. Окрім зменшення кількості гостей на місцях, помітна глобальна тенденція замовляти на виніс, що також спровокована ковідом. Дослідження 2025 року виявило, що саме зростання замовлень на винос під час пандемії змусило ресторани автоматизуватися. Багато з американських закладів запровадили додатки для смартфонів, смуги для проїзду автомобілів та полиці для доставки. Це, ймовірно, сприяло стрибку реальної продуктивності праці в галузі на 15% після майже 30 років стагнації. У Китаї молодші відвідувачі закладів харчування, які не можуть дозволити собі розкішні страви, звертаються до наборів для приготування їжі, що продаються ресторанами.

Але в той же час, їжа на винос ускладнює зв’язок з відвідувачами, багато з яких, можливо, ніколи навіть не зайдуть до їхніх дверей. Це призвело до того, що елітні ресторани стали менш охоче пропонувати доставку. Dishoom, мережа елітних британських каррі-хаусів, намагається відтворити атмосферу ресторану, включаючи безкоштовні додатки до замовлень на винос. До них відносяться ті ж пахощі, які спалюються в ресторанах, QR-код із запропонованим плейлистом та окремо упаковані гарніри, щоб надати свіжості кінзи та лайма до упакованих карі. «Сподіваюся, це спонукає їх прийти і відчути повну версію в ресторані», — розповів британському медіа Брайан Тролліп, генеральний директор Dishoom.

Union Square Hospitality Group, яка керує дюжиною ресторанів у Нью-Йорку, поділилися, що вони переробили меню та упаковку в Daily Provisions, мережі кафе, щоб пристосуватися до попиту на їжу на винос. Їхні нові кафе тепер побудовані з окремою смугою для самовивозу, щоб уникнути порушення спокою відвідувачів.

Усі ці тиски найбільше впливають на ресторани середнього цінового сегмента — повсякденні кафе. «Елемент повсякденного харчування в цьому секторі зник», — каже пан Тролліп, «тому що вже не так просто вирішити піти поїсти назовні». За його словами, на вищому рівні відвідувачі стали «менш поблажливими». Інфляція стиснула бюджети, а види домашнього дозвілля покращилися. «Якщо ви просите людей покинути свої домівки, заплатити за таксі, заплатити няні та витратити більше на їжу — це дійсно повинно бути особливим», — зазначив він.

Зараз для того, аби «заманити» гостя, потрібно запропонувати досвід, а просто смачної їжі недостатньо. Наприклад, відомий український ресторатор Алекс Купер розповідав, що створює у своїх закладах унікальні речі, які мають повністю занурювати гостя в певну атмосферу. Зміни на ресторанному ринку не обов’язково віщують, що відвідувачі будуть передбачуваними. Навпаки, власник бізнесу завдяки технологіям може аналізувати поведінку та пропонувати новинки, які дивуватимуть. Якою буде доля українських ресторанів — невідомо, утім, прогнози експертів галузі різняться. Головною умовою розвитку лишається адаптація до умов реальності.