От старинного паба до магазина: известный турецкий шеф-повар поделился секретными советами по Стамбулу

Об этом сообщает The World’s 50 Best.

На стамбульском рынке специй продавцы до сих пор выкрикивают цены, как это делали веками, даже несмотря на то, что окрестные районы полны галерей современного искусства и кофеен «третьей волны». Таков Стамбул в миниатюре: город, раскинувшийся на двух континентах по обе стороны Босфора, где старое и новое соседствуют на одном уличном перекрестке.

Гастрономическая сцена Стамбула — не исключение: это взаимодействие создает одно из самых интересных мест для ценителей еды в регионе. Шеф-повар Фатих Тутак, считающийся одним из первопроходцев высокой кухни города, внес значительный вклад в укрепление гастрономического статуса Стамбула. Владелец ресторанов Turk Fatih Tutak и Gallada стал первым турецким шеф-поваром, чьи заведения были удостоены двух звезд Мишлен.

В ресторане Turk шеф-повар переосмысливает традиционные турецкие ингредиенты с помощью французских техник, что особенно ярко проявляется в его многослойных соусах, а также в использовании даси и юдзу — продуктов, с которыми он познакомился во время пребывания в Восточной Азии. В ресторане Gallada он исследует уникальную связь страны с азиатской кухней, используя ингредиенты, вдохновленные Великим шелковым путем.

Ресторан Gallada, расположенный на верхнем этаже отеля The Peninsula Istanbul (удостоенного награды One To Watch в рамках рейтинга 50 лучших отелей мира 2024 года), в своем меню демонстрирует азиатское влияние на турецкую кухню, предлагая такие блюда, как дамплинги и лагман.

«Gallada уникальна, ведь мы впервые увидели такой подход — сочетание турецкой и китайской кухни, — говорит Тутак. — Все блюда созданы для того, чтобы ими можно было делиться; каждое из них обладает собственной индивидуальностью, вдохновленной моими путешествиями по Азии».

Он добавляет, что блюдо, которое лучше всего это отражает, — это дамплинги. Они широко представлены в местной кухне, поскольку турки прибыли из Центральной Азии много лет назад. В версии ресторана они подаются с начинкой из приготовленных на пару сморчков, лобстера или хрустящей говядины, а также с острым маслом и йогуртом.

Turk — не единственный стамбульский ресторан, внедряющий инновации. «Молодые повара создают новый язык турецкой кухни, — говорит шеф-повар Тутак. — Они черпают вдохновение в традиционных блюдах, создавая собственную кухню и открывая небольшие бистро».

Для него будущее городской гастрономии — это «развлечения»: «Изысканная кухня выходит из моды. Люди хотят развлекаться. Они хотят настоящей еды, поэтому я считаю, что то, что делает новое поколение поваров, — это замечательно».

Где поесть в Стамбуле: самые интересные места по версии шеф-повара Фатиха Тутака

1. Asmalı Cavit

Образцовый ресторан в Бейоглу: никаких переосмыслений, только безупречные классические мезе, правильно приготовленная ракы и атмосфера, в которой до сих пор ощущается дух старого Стамбула. Арнавут джигери (хрустящая жареная печень) здесь считается лучшей в городе.

2. Рыбак Кахраман

Семейный рыбный ресторан в конце Босфора, ради которого стоит приехать, чтобы попробовать морепродукты, приготовленные по всем правилам кулинарного искусства. Не пропустите суп из рыбы-меч и целую рыбу, запеченную в соли.

3. Фауна

Для шеф-повара Тутака Fauna — это чистота и сосредоточенность. Здесь нет ничего навязчивого или чисто декоративного. Это очень честный ресторан. Обязательно попробуйте пасту ручной работы. Кухня здесь очень самобытная и бескомпромиссная — особенно впечатляет то, как итальянская основа сочетается с местными ингредиентами и вкусами.

4. Dönerci Engin

Крошечная лавка у Галатской башни, где готовят только одно блюдо: донер в стиле Байбурт — смесь баранины и говядины с добавлением душистого перца и щепотки корицы. Мясо здесь всегда свежее, его нарезают и подают сразу же — оно никогда не залеживается. Обязательно попробуйте донер в мягкой лепешке пиде с домашним айраном — это единственное, что здесь готовят.

5. Karadeniz Pide Kebap Salonu

Это старомодная черноморская пиде-закусочная, где пиде готовят на дровах — с характерными обугленными хрустящими краями — еще с тех пор, когда этот район даже не был нанесен на чью-либо кулинарную карту. Не пропустите пиде «кушбашилы кашарлы» — с нарезанной кубиками бараниной и расплавленным сыром кашар, политое сливочным маслом.

6. Ahmet Ustam Ocakbaşı

Прежде чем открыть собственное заведение, Ахмет Кароглу много лет готовил на гриле в самом уважаемом стамбульском ресторане типа «оджакбаши» (традиционном турецком ресторане с длинным открытым грилем на углях), и это мастерство сразу чувствуется. Обязательно попробуйте адана-кебаб — он нежный, сочный и идеально сбалансированный; к тому же вы можете наблюдать за процессом его приготовления на углях. На почетном втором месте — уйкулук (зобная железа).

7. Lokanta Limu

По мнению шеф-повара, Limu представляет новое поколение стамбульской кухни. Здесь ощущаются душа и непринужденная атмосфера традиционной районной мейхане, но сама кухня — более свободная и современная. Здесь спокойно, дружелюбно и уютно, но в то же время чувствуется авторский подход к блюдам. Не пропустите комплексное меню «Чилингир Софрасы» (Çilingir Sofrası). Вас ждут креативные мезе — например, тунец, маринованный в ракы, с петрушкой и яблоком или жареная печень ягненка с картофелем и луком, — а также домашний хлеб.

8. Назенде

На азиатской стороне Стамбула шеф-повар Улуч Сакарья составляет ежедневное меню, опираясь на то, что предлагает рынок — субпродукты, сезонные овощи, мясо длительного томления, — и готовит с щедростью, ставшей редкостью. Что бы ни было в меню в конкретный день, «оглак тандыр» (запеченный козленок) с пловом из бобов — это незабываемо.

9. Köroğlu Et Lokantası

Настоящая эснаф-локантасы (традиционная столовая для местных) на улице Акшемсеттин, где во время обеда подают лучшие хиты черноморской кухни для множества местных жителей — честная еда без лишнего пафоса. Обязательно попробуйте фасоль «Испир» (куру фасулье), томленую до кремовой консистенции, а на десерт — запеченный рисовый пудинг (фирин сютлач).