Від старовинного пабу до магазину. Відомий турецький шеф поділився таємними порадами по Стамбулу

Про це повідомляє The World’s 50 Best.

На стамбульському базарі спецій продавці досі вигукують ціни, як це робили століттями, навіть попри те, що навколишні райони заповнені галереями сучасного мистецтва та кав’ярнями третьої хвилі. Це Стамбул у короткому вигляді: місто, що розташоване на двох континентах через Босфор, де старе та нове розташовані на одному розі вулиці.

Стамбульська гастрономічна сцена нічим не відрізняється, і ця взаємодія створює одне з найцікавіших місць для харчування в регіоні. Шеф-кухар Фатіх Тутак додав гастрономічного статусу Стамбула, який вважається піонером серед найкращих кухонь міста. Власник Turk Faith Tutak та Gallada, був першим турецьким шеф-кухарем, чиї ресторани отримали дві зірки Мішлен.

У ресторані Turk, шеф оновлює традиційні турецькі інгредієнти французькою технікою, що найкраще видно в його багатошарових соусах та використанні даші та юзу, вивчених під час перебування у Східній Азії. У ресторані Gallada він досліджує унікальний зв’язок країни з азійською кухнею через інгредієнти, натхненні Шовковим шляхом.

Розташований на вершині готелю The Peninsula Istanbul, який отримав нагороду One To Watch Award у складі 50 найкращих готелів світу 2024 року, меню Gallada демонструє азійський вплив на турецьку кухню з такими стравами, як дамплінги та лагман.

«Gallada унікальна, тому що це вперше ми побачили такий підхід, поєднання турецької та китайської кухні, — каже Тутак. — Усі страви розроблені для того, щоб ними можна було поділитися, кожна зі своєю власною ідентичністю, натхненною моїми подорожами Азією».

Він додає, що страва, яка найкраще це відображає — дамплінги. Вони поширені в місцевій кухні, оскільки турки приїхали з Центральної Азії багато років тому. Версія ресторану начинена паровими сморчками, лобстерами або хрусткою яловичиною з гострим маслом та йогуртом.

Turk — це не єдиний стамбульський ресторан, який впроваджує інновації. «Молоді кухарі створюють нову мову турецької кухні, — каже шеф Тутак.— Вони надихаються традиційними стравами, створюючи власну кухню та відкриваючи невеликі бістро».

Для нього майбутнє харчування в місті — це «розваги»: «Вишукана кухня стає старомодною. Люди хочуть розважатися. Вони хочуть справжньої їжі, тому я думаю, що те, що робить нове покоління кухарів, — це чудово».

Де поїсти у Стамбулі: найцікавіші місця за версією шеф-кухаря Фатіха Тутака

1. Asmalı Cavit

Еталонний ресторан Бейоглу: жодних переосмислень, лише бездоганні класичні мезе, правильно приготована ракія та приміщення, яке досі відчувається як старий Стамбул. Арнавут циґері (хрустка смажена печінка) вважається найкращою в місті.

2. Balıkçı Kahraman

Сімейний рибний ресторан на кінці Босфору, вартий поїздки заради морепродуктів, приготованих за справжньою технікою. Не пропустіть суп з кирлангич та цілу рибу, запечену в солі.

3. Fauna

Для шефа Тутака Fauna — це чистота та зосередженість. Нічого не здається нав’язливим чи декоративним. Це дуже чесний ресторан. Не пропустіть пасту ручної роботи. Кухня дуже особиста та безкомпромісна, особливо те, як італійські основи поєднуються з інгредієнтами та смаками з цієї місцевості.

4. Dönerci Engin

Крихітний магазинчик біля Галатської вежі, який робить лише одне: денер у стилі Байбурт — суміш баранини та яловичини, змішана з духмяним перцем та дрібкою кориці, щодня свіжий у тарілці та нарізаний, ніколи не затримується. Не пропустіть денер у м’якому піде з домашнім айраном — це їхня єдина страва.

5. Karadeniz Pide Kebap Salonu

Це старомодний чорноморський піде-бар, де готують піде на дровах з належними обвугленими, хрусткими краями ще задовго до того, як цей район з’явився на чиїйсь кулінарній карті. Не пропустіть піде з кушбашилі кашарли — нарізана кубиками баранина та розтоплений кашар, политі маслом.

6. Ahmet Ustam Ocakbası

Ахмет Кароглу роками готував на грилі в найшанованішому стамбульському ресторані оджакбаші. Це традиційний турецький ресторан, побудований навколо довгого відкритого вугільного гриля, перш ніж відкрити свій власний, і це помітно. Не пропустіть аданський кебаб — він м’який, соковитий та ідеально збалансований, і ви можете спостерігати, як його готують на вугіллі, уйкулук (солодке печиво) посідає друге місце.

7. Lokanta Limu

Ліму, на думку шефа, представляє нове покоління стамбульської кухні. Тут є душа та неформальність районної мейхане, але кухня вільніша та сучасніша. Тут спокійно, товарисько та знайомо, але водночас є власний погляд на страви. Не пропустіть: комплексне меню Чилінгір Софрасі. Очікуйте креативні мезе, такі як тунець, маринований у ракі, з петрушкою та яблуком, або смажена печінка ягняти з картоплею та цибулею, а також домашній хліб.

8. Nazende

На азійській стороні Стамбула шеф-кухар Улуч Сакар’я пише щоденне меню на основі того, що йому пропонує ринок — субпродукти, сезонні овочі, м’ясо повільного приготування — і готує з щедрістю, яка стала рідкістю. Що б не пропонували цього дня, але оглак тандир (смажене козеня) з пловом з бобів — це незабутньо.

9. Köroğlu Et Lokantası

Правильний esnaf lokantası на Akşemsettin Caddesi, де подають найкращі хіти Чорного моря для натовпу місцевих жителів під час обіду — чесна кухня, без театру. Не пропустіть іспір-боб куру фасулье, тушкований на повільному вогні до кремового стану, з фіріном сютлачем на завершення.