«Не случайность, а подготовка». Совладелица ресторана Алекса Купера в Лондоне рассказала о пути к награде гида Мишлен

Лондонский ресторанный рынок считается одним из самых сложных в мире — и одновременно одним из самых привлекательных. Однако соучредители ресторана бессарабской кухни смогли воплотить свою цель и открыть успешное заведение в одном из самых успешных для этого рынка районов Лондона. Об этом рассказала Анна Андриенко — украинский ресторатор, основательница кофейни Альтруист в Киеве и совладелица Tatar Bunar в Лондоне. Светлана Миронова, соучредитель LaFamiglia Restaurants и эксперт по гостеприимству, в интервью расспросила ее об опыте создания заведения и особенностях работы с новой аудиторией в другой стране.

Об открытии ресторана Tatar Bunar, который был отмечен гидом Michelin, гостья отметила, что это было не случайностью, а подготовкой. На нее у ресторатора ушел почти год стажировок, изучения рынка и районов Лондона, и еще девять месяцев поиска помещения. То, что кажется со стороны импульсивной смелостью, — на самом деле долгая и методичная работа.

Сама идея заведения бессарабской кухни о том, что Украина — огромная страна: «Мы хотим рассказывать о ее кулинарном наследии и классно делать это через региональные рестораны», — отметила Анна Андриевская. Она добавила: «Почему, когда открывается каталонский или баскский ресторан где-то по миру, это ни у кого не вызывает вопросов? А здесь открылся бессарабский, и вопросы есть. Это большая страна, где есть разные регионы, и кулинарные традиции отличаются».

Вдохновителем проекта, а также создателем концепта, видения и меню является Алекс Купер. Он уроженец Бессарабии, и как отметила Анна, «это его идентичность, это его детство, это его воспоминания. Он трансформировал эту кухню и свое представление об этой кухне, чтобы это зашло лондонской аудитории».

В частности, речь идет о еде, ведь в Tatar Bunar собственноручно выпекают хлеб по рецепту мамы Алекса, а также предлагают украинские блюда и вина этого региона. Впрочем, меню трансформируется в соответствии с запросами английской аудитории. В частности, Анна привела пример вареников с вишнями.

«Я каждый день там [в ресторане — ред.], я вовлечена в сервис и вижу реакцию гостей по лицам. Мы делали что-то — я вижу, что что-то классно работает или не работает вообще. Например, десерты — вареники с вишнями. Я вижу, как украинцы кайфуют от вареников с вишнями. А британцы никогда не скажут, что плохо. Это такая нация, которая не говорит «нет» и не говорит, что не нравится. Но я вижу по лицам, что они не понимают, что это и как это есть.

Поэтому потом мы сделали черри-чебурек [с вишнями — ред.] И если честно, нет такого блюда, или я о нем не знаю. Но я вижу, что им очень нравится. И, в принципе, это две очень соприкасающиеся истории. Однако первая «не зашла» локальной аудитории, а вторая очень «зашла». Это все поиск и реакция — нужно внимательно смотреть и «read the room», как говорят на английском".

Также внимание и постоянство в ресторане помогли Анне Андриевской понять, когда в заведение пришел критик из Michelin. Она рассказала: «Работа с критиками — новая для меня. В Украине критиков нет. У нас есть люди, которые пишут о еде, но ты знаешь их лица, они публичные. А здесь есть целая индустрия критиков, этому учат в университете… Интуитивно поймать, понять критика очень легко, если ты в заведении каждый день, всегда, и там живешь. Критика Michelin я увидела 31 числа на Хэллоуин. Когда в зале кто-то в рожках, кто-то в костюме, и тут садится за Open Kitchen человек, сам, ты понимаешь, что этот человек точно на работе».

Человек, пришедший оценивать, ведет себя не как гость. За год Аня вычислила до пяти таких посетителей — еще до того, как появились какие-либо публикации. При этом ресторатор поделилась тем, что строить бизнес в Лондоне легче, чем в Украине. Все регламентируется договорами. «Если ты сделал ресерч и подключил юристов — твои ожидания от подрядчиков, арендодателя и государства будут ровно такими, как прописано. В Украине привыкли взять ключи и за две недели открыться. В Лондоне это невозможно — но вместо скорости ты получаешь стабильность и возможность прогнозировать на годы вперед», — отметила она.

Ресторанный рынок английской столицы чрезвычайно разнообразен, ведь, как рассказала Анна, там большое количество населения, а районы практически являются отдельными городами. А район Шордич, в котором расположили Tatar Bunar, имеет наибольшую концентрацию звезд Michelin в Великобритании. Оттуда вышли все шефы, за которыми стоит следить. Аренда еще не премиальная, но аудитория — наиболее открытая к новому. Именно оттуда начинали все, кто потом стал точкой отсчета. Кроме того, лондонский рынок — это легенды и реальность одновременно. С одной стороны, если все работает, это очень привлекательная и прибыльная история. С другой — сложность входа колоссальная. Детали, которые рассказали Светлане Мироновой Анна и Алекс, подтверждают: легенды не преувеличивают.