Неизвестный борщ. Каким было одно из первых письменных упоминаний о традиционном украинском блюде
Читайте NV в Google
Красный борщ (Фото: Magnific\KamranAydinov)
В XVI веке польский исследователь посетил Украину и оставил записи об одном из самых известных и любимых ныне блюд — о борще
Мартин Груневег — мемуарист, автор путевых записей. Некоторые из них, написанные на немецком языке, сохранились в Гданьской научной библиотеке. Основную их часть составляют дневниковые записи о жизни во Львове и о путешествиях с купеческими караванами, например, в Староконстантинов, Тернополь и Киев.
В своих записях он повествовал об основании Львова князем Львом Даниловичем и Киева — князем Кием (около 500 года). В дневниках также содержатся рисунки, изображающие памятники украинской архитектуры, в частности Михайловский Златоверхий собор и вход в пещеры Киево-Печерской лавры. Присутствуют и подробные описания гастрономических впечатлений Груневега во время его путешествия через столицу; там же встречается одно из самых ранних упоминаний борща — причем не только как блюда, но и как напитка:
«1584. 17 октября… мы проезжали мимо высокого круглого вала, расположенного в густом лесу. Вокруг него находится небольшое поле, а сам он со всех сторон окружен глубоким рвом. Местные жители называют его Лос; я объехал его поверху по кругу. [Мы] добывали пропитание в лесу. Переправились через реку Роман. Заночевали в лесу, у реки Борщаговки, в 8 ½ милях от Брусилова».
Русины, по их собственным рассказам, считают Киев огромным городом; они говорят, что он был столицей их князей — городом, который часто упоминается в летописях в связи с войнами и важными событиями. И поныне перед глазами предстает это драгоценное творение — церковь Софии, — хотя всё вокруг нее на протяжении нескольких миль разрушено. Они утверждают, что город простирался на семнадцать миль, а также полагают, что их «Филы» стояли на том самом месте, где находилась Троя.
Поэтому говорят, что этот водоем получил такое название, так как именно здесь — в том месте, где мы находились, — располагался Борщевой рынок. Киев, по моему мнению, некогда был большим городом (если исчислять не в русских милях, а брать за единицу измерения немецкую милю в квадрате). Если этот город действительно был столь велик, как утверждают, то ныне он должен был бы быть размером с Данциг — а ведь мало какие города могут сравниться с ним по величине, какой она была в те времена. Возможно, так оно и есть, хотя сейчас это место находится далеко от города в его нынешних границах. Впрочем, это место вполне могли называть борщевым рынком, даже если в те времена борщ не поступал в продажу. К тому же русины редко или вовсе никогда не покупают борщ, а готовят его сами в каждом доме, поскольку это их повседневная еда и питье.
Существует мнение, что борщ в XVI веке был совсем не таким, каким мы знаем его сейчас. Как минимум из-за отсутствия томатов, которые стали добавлять в блюда лишь три столетия спустя. Соответственно, отличался и цвет: он был не красным, а скорее зеленовато-розовым — благодаря свекольному квасу. Борщ исторически считался кислым блюдом; для придания кислинки в него также добавляли вишню, смородину, клюкву или кислые яблоки, как отмечал украинский этнограф Николай Маркевич в своем труде «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»:
«Капусту, свеклу и мясо кладут в горшок, добавляют толченое свиное сало и заливают свекольным квасом; когда борщ закипит, его сливают, затем снова добавляют сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладут рыбу и конопляное масло с обжаренным луком».
Известен также текст о борще 1686 года из кулинарной книги рода Радзивиллов — одного из самых древних и богатых родов времен Великого княжества Литовского. Книга называется «Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne». Перевод на украинский язык со старопольского:
«Постный суп — Возьмите две горсти миндаля, процедите его и залейте смесью вина и воды (в равных пропорциях); добавьте сахар — как для винного супа — и варите; блюдо получится таким же вкусным, как и то, что готовится с яйцами. Добавьте белые гренки и приправьте нужным количеством корицы».
Постный борщ — загустите блюдо маком или миндалем, обжарьте до золотистого цвета, добавьте зеленый борщ, подсыпьте немного муки и варите.
Яйца для этого борща — Измельчите кусок щуки и посолите его. Отлейте часть основы супа, не добавляя в нее специй; другую часть приправьте шафраном, а также по вкусу добавьте перец, корицу и мелкий изюм. Взяв на ладонь немного муки, сформируйте из нее заготовку в форме половинки яйца; сделайте углубление посередине, наполните его рыбной массой, обжарьте на оливковом масле и добавьте в борщ.
NV FOOD предлагает несколько любимых рецептов современных борщей, которые можно приготовить на ужин.
Борщ с сомом: рецепт с Херсонщины, чтобы сдобрить зимние праздники
Вкус детства и опыт шефа: рецепт борща от Ярославского: рецепт борща от Ярославского
Зеленый борщ: классический рецепт от Евгения Клопотенко
