Не просто «вкусно». Лаборатория лучшего ресторана мира определила уровни умами

Приготовление пищи — это ремесло и искусство, требующее внимания, постоянных экспериментов, умения адаптироваться к ингредиентам и отхода от стереотипов о том, каким «должен» быть вкус блюда. С другой стороны, подход шеф-повара к таким вкусам, как умами, не означает отказ от данных в пользу одних лишь ощущений. Это значит использовать цифры и научные знания до тех пор, пока они полезны, но при этом доверять собственному вкусу как главному судье. Об этом говорится на сайте ресторана Noma в Копенгагене — заведения, удостоенного трех звезд «Мишлен» и пять раз признававшегося лучшим рестораном мира.

Как мы ощущаем вкус умами

Умами — это явление, сочетающее в себе химические и сенсорные аспекты. Часть его представляет собой материальную составляющую, поддающуюся измерению, а другая часть формируется в нашем мозге. Связующим звеном между ними служит рецептор вкуса умами: он захватывает молекулы глутамата и передает в мозг сигнал о восприятии этого вкуса. У рецепторов вкуса и обоняния обычно есть предел насыщения: они напоминают множество перчаток, выступающих над поверхностью языка и слизистой носа в ожидании «мячей» подходящей формы. Рецептор умами реагирует на глутамат — аминокислоту, содержащуюся в белковых продуктах. Сам рецептор был открыт относительно недавно — около 25 лет назад, — однако современные исследования позволили понять, как использовать его возможности по максимуму.

Существуют определенные «усилители» — рибонуклеотиды; это молекулы, которые сами по себе не обладают вкусом умами. Однако, когда глутамат связывается с рецептором, они «удерживают» эту связь дольше обычного, благодаря чему сигнал умами может усилиться в 8 раз. Больше всего рибонуклеотидов содержится в кацуобуси (сушеном ферментированном тунце), а также в свежей рыбе, мясе, сушеных грибах, спарже, нори и помидорах.

Восприятие умами также формируется на основе предыдущего опыта. Например, благодаря ассоциативным ароматам: мозг объединяет отдельные сигналы вкуса и запаха в единое целостное ощущение. Запахи ферментированных продуктов, сыра или «морские» ноты, которые мы связываем с умами, сами по себе усиливают восприятие этого «пятого вкуса».

Существует и третий канал — кокуми. Это не вкус и не аромат, а ощущение густоты, насыщенности и «долгого» послевкусия. В лабораторных условиях кокуми может сделать раствор глутамата ощутимо более выраженным по вкусу умами (примерно на 50%) за счет добавления пептидов — коротких цепочек аминокислот, в частности глутатиона (глутамат + цистеин + глицин). Источники кокуми: говядина, курица, фуа-гра, морские гребешки, томатный сок, ферментированные алкогольные напитки, соевый соус, чеснок, лук, выдержанные сыры (например, гауда).

Чтобы лучше понять и раскрыть вкус умами в своих блюдах, стоит учитывать вышеперечисленные способы. Это вполне возможно и на домашней кухне.

Вот какие способы предлагают повара noma:

1. Используйте ингредиенты, богатые глутаматом, такие как комбу, рыбный соус, ферментированная соя, сыры, сушеные грибы, сушеные помидоры или автолизированные дрожжи.
2. Общее правило: выдержанные белки, морские водоросли, растения.
3. Некоторые ингредиенты среднего диапазона (но всё же довольно богатые глутаматом): грецкие орехи, зеленый чай, вяленая ветчина, саке, свежие помидоры, свежие моллюски (например, кальмары или морские гребешки), кукуруза, горох, картофель, чеснок, капуста.
4. Ферментируйте богатые белком ингредиенты с помощью микроорганизмов, вырабатывающих большое количество протеаз, таких как *Aspergillus oryzae* (в кодзи), а также некоторых молочнокислых бактерий или плесени, используемой для производства сыров с голубой плесенью.
5. Усильте сигнал от природного глутамата с помощью ингредиентов, богатых рибонуклеотидами, таких как кацуобуси, свежая рыба или мясо, а для тех, кто не ест мясо, — грибы (особенно сушеные), помидоры, спаржа или нори.
6. Используйте ингредиенты, богатые кокуми, чтобы создать ощущение насыщенности, усиливающее умами: чеснок, лук, помидоры, соевый соус, алкогольные напитки (например, пиво или вино), фуа-гра, курицу или говядину.
7. Усиливайте умами с помощью других вкусов: соленого, сладкого, «фанкового» (ферментированного), сырного, водорослевого, мясного.
8. Глутамат очень хорошо растворяется в воде и довольно плохо — в жире: настаивайте богатые глутаматом ингредиенты в воде (или вине, саке, соке — любой жидкости на водной основе) для максимального раскрытия вкуса умами.
9. Глутамат нелетуч: вы можете выпарить или уварить богатую глутаматом жидкость, чтобы удалить воду и сконцентрировать вкус умами — если вас не смущает изменение аромата (это изменение может оказаться приятным).