Популярний путівник найкращими закладами й традиційними стравами з різних країн Taste Atlas оприлюднив перелік 10 топових спецій на 2024 рік. Найкращою визнана Меркен, а NV Food розповідає чому вона варта вашої уваги.
Чилійська суміш спецій Merken пропонує - це манлива подорож у світ смаків культури американської культури мапуче. Спеція бере своє коріння від чилійського народу мапуче, який мешкає у центральних та південних регіонах країни. Саме вони створили меркен, щоб зберегти та підсилити смаки своєї рідної кухні. Ця унікальна суміш спецій відігравала центральну роль у їхніх кулінарних традиціях, уособлюючи їхню культурну ідентичність та зв’язок із землею.
Отже, меркен — це чилійська приправа, основним інгредієнтом якої є довгий гострий перець чилі, що називається аджи, касіокавра, качо де кабра або"перець з козячих рогів". Перець вирощують по всьому регіону Арауканія і збирають у лютому, коли він перетворюється із зеленого на червоний. Потім його сушать на сонці, доки він не набуде фіолетового кольору. Висушений перець коптять, а потім підвішують до стелі над дров’яним багаттям. Після другого сушіння на сонці перець розтирають у кам’яній ступці або в автоматичній м’ясорубці. Порошок з'єднують з копченим насінням коріандру і морською сіллю, причому суміш спецій повинна містити не менше 70% порошку і не більше 20% солі.
Суміш спецій підкреслює насичений і землистий смак перців, і вона, як правило, більш димчаста і ароматна, ніж гостра і пекуча. Здебільшого народ мапуче використовує спецію для натирання м’яса, щоб його замаринувати, нею посипають піцу, додають у сальсу пебре або використовують у мані меркен, закусці зі смаженого арахіс. Як традиційний чилійський гарнір рекомендується спробувати пуре піканте — картопляне пюре, приправлене цією унікальною сумішшю спецій.
У наш час використання меркену поступово зменшується, оскільки його часто вважають символом бідності в країні. Однак ця спеція з’явилася в традиційному чилійському аперитиві, відомому як «піско сур», де меркен злегка посипають зверху на келих для коктейлю.
Як приготувати меркен
Без оригінальних продуктів спеції, звичайно, не смакуватиме так само автентично та оригінально. Однак, якщо замовити доставку, то можна приготувати меркен за цим рецептом:
- 17 г сушеного перцю Зіа Пуебло (або будь-якого іншого м’якого перцю з Нью-Мексико)
- 4 г сушеного перцю алепського (або сушеного каєнського)
- 6 г копченої морської солі (добре підійде копчений саліш з вільхи)
- 3 г сушеного зеленого насіння коріандру (його також можна підсмажити)
Якщо перець шкірястий, його потрібно трохи розтерти, щоб він добре подрібнився, або покладіть його на деко і поставте в духовку, розігріту до 350 градусів, а потім вимкніть вогонь і дайте перцю посидіти в духовці кілька хвилин, потім вийміть його з духовки і дайте йому охолонути на деку. Їх також можна підсмажити на сковорідці або на плоскій сковорідці, притискаючи перець до гарячої поверхні металевою лопаткою, поки він не висохне і злегка не обвуглиться. Перець легко обвуглюється на сковорідці, тому я запікаю його в духовці до хрусткої скоринки.
Подрібніть сіль і коріандр разом у млині для спецій (кавомолці) до досить дрібної консистенції. Додайте в млин перець і подрібніть суміш до потрібної вам консистенції.
Як готувати зі спецією меркен
Приправа до м’яса: меркен додає виразний димчастий і пряний смак м’ясу, приготованому на грилі, наприклад, яловичині, свинині або курці. Можна використовувати як суху приправу або змішати з олією для створення ароматного маринаду.
Для супів і рагу: додавання дрібки меркен до супів і тушкованого м’яса надає глибину смаку, покращуючи загальний смаковий профіль.
Смажені овочі: спеція може перетворити смажені овочі на пікантну насолоду, додавші страві складності та нотку тепла.
Соуси та заправки: меркен можна додавати в різні соуси, такі як айолі або сальса, надаючи стравам унікальний і спокусливий смак.
Як і завжди, не бійтеся пробувати нові поєднання. Якщо готуєте вдома тако, додайте трохи чилійського смаку в мексиканську кухню, збризнувши тако і димної та гострої пікантної нотки. Або створіть поєднання італійського та чилійського смаків, додавши меркен до страв з пасти або соусів на основі томатів. А якщо відчуваєте себе особливо смливими, то куштуйте спецію разом із шоколадом, адже поєднання солодкого та гострого, там де ви посипали меркен, у десертах з темного шоколаду, створить гостроцікавий смаковий контраст. У Чилі ви також знайдете заклади, які зберігають автентичні рецепти, тож щоб дати відчути гостям пряний і димний елемент, кладуть до коктейлів, таких як Маргарита або напої на основі Мескалю, саме меркен, створивши твіст на традиційний рецепт.