«Пора нагадати світу про майстерність». Історія українського вина, що з’явилося під час пандемії та отримало міжнародне визнання під час війни

Pilot’s Wines — український крафтовий винний бренд з Одеської області, який спеціалізується на виробництві ексклюзивних білих і червоних вин. Про роботу компанії NV Food поспілкувався з Олексієм Бондарем — бренд-амбасадором Pilot’s Wines та Wine Point, членом Асоціації сомельє України з 15-річним досвідом.

Як з’явилася торгова марка Pilot’s Wines?

Все починалося з ідеї — хотілося робити дійсно достойне вино. Воно мало бути доступним та низькоалкогольним (до 12%), щоб усі охочі могли насолоджуватися його смаком і ароматом.

Адже протягом останніх 20 років у Європі та світі загалом це стало трендом, так само як і безалкогольне вино.

В Україні такий формат ще не був популярним. Тому ми, мабуть, стали одними з перших, хто почав виробляти як червоні, так і білі вина з низьким вмістом алкоголю.

Саме тоді ми перейшли до реалізації цього плану. Перший урожай винограду для майбутнього вина був зібраний у 2023 році. З того часу багато планів змінилося, і не всі ідеї вдалося втілити.

Ідея виникла у 2020 році. Втім, це були не найкращі часи: пандемія COVID-19, повномасштабна війна з РФ. Тому втілити мрію в життя вдалося лише у 2023 році.

З 2020 року ми шукали ділянки для виноградників, які б відповідали нашим потребам. Для цього ми не лише аналізували смаки споживачів, а й проводили маркетингові дослідження та вивчали тенденції винного ринку як в Україні, так і за її межами.

Ми розуміли, що це проєкт не на один-два роки, а на десятиліття. Також усвідомлювали, що рано чи пізно вийдемо не лише на український, а й на європейський та міжнародний ринки.

Чому назвали торгову марку саме Pilot’s Wines?

Так сталося, що один із співзасновників — пілот, він мав досвід польотів.

Розкажіть про концепцію Pilot’s Wines?

Легкість, питкість і зрозумілість — це саме те, що асоціюється з польотом, літачком і загалом із цією концепцією. Усе це ми об'єднали навколо концепції літачка — польоту, погляду з висоти на наші виноградники, які розташовані в Одеській області. До того ж наш енолог і технолог — жінка. Тож ідея про те, що до створення цього ніжного, вишуканого та делікатного вина доклали зусиль жіночі руки, також органічно вписується в нашу концепцію.

Тобто з усіх боків — з погляду команди, споживача та сучасних трендів — ми чітко розуміли, який продукт хочемо створити.

Розкажіть, будь ласка, про ваші виноградники.

Наразі ми знаходимося в селі Камчик Саратської селищної громади Білгород-Дністровського району Одеської області.

Цей населений пункт ми обрали неспроста. Його заснували болгарські переселенці ще у 1840-х роках. Виноробство тут відоме вже не одне століття. Тому тут є багато фермерів, виноградників і традицій, пов’язаних із виноробством.

Які сорти винограду вирощуєте?

В основному це білі сорти — Рислінг і Шардоне, а також Аліготе, який ми додаємо до купажу наших напівсолодких вин. Із червоних — Мерло, Каберне, Одеський чорний і Сапераві. Вина саме з цих сортів ми бутилюємо, тобто вони вже є у продажі.

Водночас у нас ростуть виноградники й інших сортів. Наприклад, Совіньйон Блан, Піно Нуар, Мускат Гамбурзький та багато інших сортів винограду, які наразі беруть участь у наших експериментах.

Яке на вашу думку вино Pilot’s Wines найпопулярніше і чому?

Наразі ми маємо дві лінійки. Перша — вина з білою етикеткою. Це наші перші, так звані базові вина. Вони прості, доступні, без витримки в дубових бочках і без застосування спеціальних технологій. Це зрозуміле, легке, питке вино, яке хочеться споживати щодня.

Також є ексклюзивна лінійка, яку ми випустили восени минулого року. Ця категорія має помаранчеву етикетку та є доволі лімітованою. До неї увійшли чотири вина: біле Шардоне Reserve і три червоні. Ми випустили близько 5 тисяч пляшок.

Як їжу ви рекомендуєте до цих вин?

Оскільки ми є українською виноробнею, то, звісно, до наших вин рекомендуємо національні страви.

До білих вин чудово пасуватиме річкова риба, зокрема карасі в сметані. Низько алкогольні вина з сорту Одеський чорний ідеально поєднуються з борщем.

Смажені карасі з цибулею: рецепт хрусткої риби за простим рецептом

Після рибалки насмажити карасів, та поїсти зі свіжим салатом - справжня насолода. А як їх приготувати можна дізнатися в цьому рецепті.

Перейти до рецепту

Домашній і рідний: рецепт борщу з часниковими пампушками

Українська кулінарка та переможниця МастерШеф Ліза Глінська розповіла, як готує борщ із пампушками за рецептом своєї прабабусі Варвари із Запоріжжя.

Перейти до рецепту

Я дуже люблю білі вина, зокрема й хересні. Серед наших білих вин є приємний, свіжий Рислінг із виразною кислотністю — один із наших бестселерів. Його можна ідеально поєднувати з котлетою по-київськи. Я фанат таких легких поєднань. Не обов’язково, щоб це була якась мішленівська кухня.

Котлета по-київськи: покроковий рецепт, за яким класична страва вийде неперевершеною

Ці ніжні курячі котлети точно не залишать байдужими ні дітей, ні дорослих, бо не лише нескладно готуються, а й відмінно смакують.

Перейти до рецепту

Як винний сомельє, якою ви бачите нову хвилю українського вина?

Я з колегами-сомельє був одним із перших, хто оцінював крафтових виробників українського вина на так званих сліпих дегустаціях близько 10 років тому.

Нині багато крафтових виробників мають можливість продемонструвати свою майстерність і теруари, причому далеко не лише одеські. Це і Дніпропетровщина, і Київщина, і Чернігівщина. Фактично по всій Україні вже є крафтові виноробні.

Нова хвиля — це справді мікровиробництво. Упродовж наступних 5−10 років цей напрямок розвиватиметься дуже інтенсивно. А перспективу на найближчі 50 років я можу прогнозувати впевнено, адже наразі в Україні налічується близько 200 виноробень.

Це також хвиля новаторства та розвитку національних сортів винограду, яких ставатиме дедалі більше. Цей напрямок і надалі розвиватиметься, адже саме індивідуальність і невеликі виробництва з різних регіонів здатні втілити ідею українського вина.

Ми маємо власний дух і стиль — так само як Франція чи Італія, які вже мають багатовікову виноробну історію.

Пора нагадати світу, що Україна також славиться майстерністю виноробства.

Чи нинішнє українське вино відрізняється від того, яке було понад 10 років тому?

Найперше — досвідом. Виноробство завжди було у нас в крові. У наших бабусь, дідусів і загалом предків чи не в кожному селі та на кожному подвір'ї росла виноградна лоза. Домашнє вино виготовляли майже всі. Водночас варто розуміти, що здебільшого це було кустарне виробництво — без належного досвіду та технологічного підходу.

Багато українських виноробів, зокрема й представники нашої команди, навчалися за кордоном, переймали досвід провідних виноробних регіонів світу. Чимало фахівців також займалися історичними дослідженнями, вивчаючи, які сорти винограду вирощувалися на тих чи інших територіях. Сьогодні ці традиції поступово відроджуються.

Шлях, який ми пройшли, показав, що українські винороби не просто навчаються — вони дуже швидко впроваджують нові знання на практиці. Те, до чого італійські чи французькі винороби йшли століттями, ми активно вивчаємо та адаптуємо до наших умов. Ці знання реалізуються як на виноградниках, так і в технологічних процесах виробництва вина.

Тобто ми не лише наздоганяємо світові тенденції, а й прискорено розвиваємо власну виноробну культуру. Сьогодні ми максимально навчаємося, досліджуємо власний теруар і прагнемо відтворити його характер у наших винах.

Тому так, українське виноробство змінюється. Змінюються якість, підходи до виробництва, розуміння процесів і сама філософія виноробства. І всі ці зміни відбуваються в дуже позитивному напрямку.

Чи існує вже український винний стиль?

Так, він існує. Наші вина вже є впізнаваними.

Для розуміння: вони вже навіть представлені в Інститут енології (Institut d’Oenologie de l’Universite de Bordeaux II; Талане, Франція).

Коли ми дегустуємо вина разом із колегою, то часто порівнюємо українські вина з європейськими та міжнародними зразками. І нерідко кажемо: «О, це аромат і післясмак України».

Водночас складно дати цьому явищу одне визначення. У кожного вина є своя земля, свій теруар, свої кліматичні умови. І справді, у багатьох виноробів простежується цей особливий характер, своєрідний стрижень, який відчувається в ароматі та смаку.

Якщо ж узагальнювати, то українські вина завжди вирізняються експресивністю. Якщо розглядати окремо білі та червоні вина, то червоні вина насамперед мають характер. Незалежно від стилю чи сорту, після першого ковтка часто відчуваєш, що це смак саме нашої землі.

Які міфи про українське вино вам доводилося руйнувати?

Найперший — це невпевненість споживачів під час вибору між українським та іноземним вином. Часто люди віддають перевагу дешевшому імпортному продукту лише тому, що він привезений із-за кордону.

Винороби докладають величезних зусиль, щоб створити доступний продукт, який за якістю, стилістикою, смаком та ароматичними властивостями не поступається, а нерідко й перевершує багато закордонних вин.

Культуру споживання українського вина ми продовжуємо формувати й сьогодні. Адже українське вино — це якість, характер і унікальний смак.

Другий поширений міф — так зване порошкове вино. Ця історія тягнеться ще з радянських часів, хоча сучасне українське виноробство давно відійшло від подібних стереотипів.

Чи відчуває Pilot’s Wines конкуренцію з європейськими винами?

Дійсно, ми відчуваємо конкуренцію, тому що українське вино лише перебуває на шляху свого становлення.

Нам знадобиться ще не один десяток років, щоб українське вино почали цінувати по-справжньому. Воно дійсно заслуговує на увагу.

Як змінилися смаки споживачів вина після початку війни в Україні?

Смаки, мабуть, не змінилися, на відміну від трендів. Вино, як і алкоголь загалом, асоціюється більше з радісними моментами, святами, проведенням часу з друзями та близькими. А війна — це трагічна подія, яка не дуже сприяє тому, щоб люди багато споживали вина.

Тому на самі смаки війна, мабуть, не вплинула. А от ставлення до українського вина, розуміння того, що це своє, — так, змінилося. Зросло й споживання українського вина. Тож змінився не смак, а саме ставлення.

Війна дуже сильно спонукала людей звернути увагу на національні продукти, на їхню цінність і на те, що ми можемо їх втратити.

Це видно й за заходами, які відбуваються в Україні. Попри війну, ми все одно проводимо фестивалі вина тощо. Постійно з’являються нові крафтові виноробні: незалежно від того, чи має хтось пів гектара виноградників, чи десять гектарів, чи купує виноград, чи бере його в оренду у фермерів.

Люди все одно намагаються з розумінням ставитися до того, що вже мають. Є земля, є власний досвід, є досвід предків, який вони втілюють у своїх продуктах і доносять до споживача, до нашого народу.

Чи є сорт вина або стиль, який Pilot’s Wines планує створити, але поки що не наважується?

Так, це ігристе вино, виготовлене за класичним методом. Це наша мрія. В Україні є багато фахівців, які вміють його виробляти, зокрема й у нашій команді. Проте наразі це доволі дорогий напрямок. Для його реалізації потрібні спеціальні технології та багато часу.

Наскільки для Pilot’s Wines важливі натуральність, мінімальне втручання та органічність у виробництві вина?

Оцей формат — low intervention, тобто мінімальне втручання, — звучить дуже привабливо, і ми практикуємо його вже багато років. Власне, для переходу на органічне виробництво потрібен час. Мінімум п’ять років. І ми рухаємося в цьому напрямку.

Чи можна сьогодні створювати велике українське вино без великих фінансових вкладень?

До війни були спонсори та можливості побудувати власне виробництво: придбати обладнання, встановити лінії розливу. Але це потребує дуже великих коштів. Під час воєнного стану ця ідея нікуди не зникла — її просто довелося відкласти. Відповідно, змінилося й бачення того, як за відносно невеликі гроші створити щось справді вагоме.

Ми дійшли висновку, що легше повністю контролювати вирощування винограду, вініфікацію та інші процеси зі свого боку, а лінії розливу орендувати. Саме тому ми розливаємо вино на великому заводі. Це фінальний етап виробництва, тому він суттєво не впливає на кінцеву якість продукції. Водночас ми контролюємо весь процес і знаємо, що там використовується сучасне високотехнологічне італійське обладнання.

Багато виноробів, зокрема й серед наших друзів, також шукають власні шляхи розвитку. Адже придбати виноградник сьогодні коштує приблизно від 200 до 500 тисяч доларів. Якщо людина має лише один гектар виноградників і не володіє такими коштами, реалізувати подібний проєкт досить складно.

Тому багато крафтових виноробень працюють у невеликих, майже домашніх умовах із мінімальним бюджетом. Вони купують виноград, залучають консультантів, орендують обладнання для розливу та контролюють усі ключові етапи виробництва.

Українці, як бачите, можуть знайти вихід із будь-якої ситуації. Так, це складно і потребує значних зусиль. Але я знаю і куштував вина, які справді заслуговують на увагу.

Що стосується нас, то наразі ми ще не робили офіційних анонсів, але маємо кілька позицій, які зараз перебувають на додатковій витримці. І сподіваємося, що вони також стануть великими винами.

Якби вам довелося описати вина Pilot’s Wines одним келихом, яким би він був?

Бачу його в широкому, елегантному бордоському келиху. Це тюльпаноподібний келих, трохи звужений догори, з гарною об'ємною чашею. І всередині нього мало б бути саме червоне вино. Адже Одещина традиційно асоціюється з червоними сортами винограду, і саме тут народжуються одні з найкращих червоних вин в Україні, зокрема з сорту Одеський чорний.

Я бачу в цьому келиху вино з характером: трохи землисте, з легкими димними нотами, соковитими й вибуховими ягідними ароматами та яскравим смаком. Тепле, виразне, достатньо потужне. Таке, як українці.

Що ви хочете, аби люди відчували після знайомства з винами Pilot’s Wines?

Радість і усмішку. Звісно, легкість. Хочеться, щоб в очах було те саме відчуття: «Я знайшов саме те вино, яке так довго шукав». Власне, це ми вже й бачимо на практиці.

І щоб люди без допомоги сомельє одразу могли його зрозуміти, відчути цю питкість, легкість, цей погляд з висоти. Це наше гасло. Хочеться, щоб частинка Одеси, нашого теруару, максимально відчувалася в кожному ковтку. Щоб люди розділили цю радість разом із нами.

А якою ви бачите українську винну сцену через п’ять-десять років?

Приблизно через десять років я бачу чітке географічне розмежування виноробних регіонів, як це свого часу відбулося в Італії, наприклад у П'ємонті. Тобто з’являться нові території із захищеним походженням вин, а держава нарешті усвідомить, що українське вино — це бренд, а українські винороби працюють заради певної ідеї, стилю та впізнаваності.

Я бачу чітко виражений стилістичний підхід у роботі виноробів і більше національних сортів винограду. Наразі їх у нас лише кілька, але я сподіваюся, що з часом стане більше історичних сортів, більше власної ідентичності.

Саме виноробна ідентичність України буде тим, що продаватиметься та завжди буде на слуху за кордоном. І не лише українці полюватимуть за нашими винами. Це буде нова хвиля світового виноробства. Можливо, не через десять років, але це точно станеться.

Які плани на майбутнє у Pilot’s Wines?

Плануємо випустити ігристе вино, але не за класичним методом, як французьке шампанське. Наразі ми працюємо над рецептурою та доводимо продукт до того смакового профілю, якого прагнемо досягти.