Червоне золото. Що таке шафран, чому він настільки дорогий та як його вирощувати вдома

Шафран — це осінній квітучий крокус, який цінується за свої довгі червоні стигми. Шафран (Crocus sativa) — це специфічний сорт, який, як вважають, походить з Греції приблизно 3,000−4,000 років тому (1700 рік до н.е.). Він в основному вирощується в Ірані, в теплому, посушливому кліматі. Проте, як ви вже знаєте, рослину можна знайти й в українських Карпатах на початку чи в середині травня. Квітку ви впізнаєте за ніжно фіолетовим бутоном, невисокою висотою та яскравою серединкою з червоних стрічок — це і є необхідна спеція, яка так цінується.

Те, що робить шафран дорогим, — це надзвичайний збір. Три подовжені стигми збираються вручну з кожної квітки. Потрібно понад 4,500 квіток, щоб отримати унцію (28,3 г), яка може коштувати понад 150 доларів (близько 6200 грн). Хоча його продають і сотими частинами унції (порції по 1 г), що робить його доступним. Кожна квітка шафрану виробляє лише 3 червоних стигми (це і є нитки шафрану), тому важливо працювати повільно і точно, щоб виростити найкращі частини. Коли всі нитки будуть зібрані та відокремлені, розпочинається тривалий процес сушіння.

Ще одним підтвердженням його цінності є ранній запис чотирнадцятого століття з Стаффордширу, в якому йдеться про позов, поданий проти Роджера де Боденгема, якого звинуватили (хоча зрештою виправдали) у захопленні товарів графа Ланкастера та його спільників-бунтівників, які мали бути конфісковані Едварду II (правив 1307—1327). Серед бочок зі сріблом, коштовностями та іншими скарбами були захоплені «два мішки шафрану вартістю 100 шилінгів» та «двадцять фунтів крокусу». Не дивно, шафран знаходять у більшості кулінарних книг Середньовіччя навіть попри його коштовність. Зазвичай, тим не менш, це були страви королівських обідів, тож ця спеція появляла статус їдця.

Якщо ви готували з шафраном, ви знаєте, яку ціну ви платите за щіпку. І також цінуєте колір і смак, які він приносить середземноморським та індійським стравам. Згадайте казанок плову, який має розкішний червоногарячий та майже сонячний колір, подумайте про паелью, пасти, запечену золоту курку чи насичений гарячий суп. Спеція підійде до будь-чого, навіть десертів, як от бастані іран, морозиво з трояндовою водою та шафраном. Тобто практично всі страви великого об'єму, яким ви бажаєте надати легкої пряності та яскравого кольору, будуть лише раді бачити у своєму складі шафран. Загалом він має медовий, квітковий, солодкий, гострий та земельний смак — хоча й тонкий.

Але окрім усього, шафран є потужним джерелом антиоксидантів, які захищають клітини від вільних радикалів і окислювального стресу. Є дослідження, які довели, що він діє як афродизіак. Багатий фітохімічний профіль шафрану забезпечує перспективний підхід у профілактиці та лікуванні захворювань, пов’язаних зі старінням, що підсилює інтерес до цієї рослини. Недарма його икористовували як ліки ще у стародвньому Єгипті. Насправді, шафран, і особливо його основні складові молекули (крокіни, крокетін, пікрокроцин і сафранал), чинять позитивний вплив на поширені нейропсихіатричні (депресія, тривога, шизофренія тощо) та вікові (серцево-судинні, очні, нейродегенеративні захворювання та саркопенія) захворювання. Спеція також вважається такою, що покращує якість сну, можливо, через заспокійливий магній, який вона містить.

Шафран — це дуже незвичайна спеція для вирощування в холодних кліматах, але це можливо. Варто зазначити, що спецію збирають не з усіх видів квітів. Тому якщо ви збиралися у наступному гірському поході насмикати собі їхніх ниточок, то це не буде справжнім шафраном, хоча так само матиме аромат і цінність. Як і інші крокуси, він розмножується бульбами, з яких рослина розмножується.

Як виростити шафран вдома

Вибір правильних бульб Crocus sativus (шафранового крокусу) є важливим для успішного та задовільного досвіду. А щоб дізнатися потрібну кількість, оцініть вашу ділянку для посадки. Приблизно 50 бульб можна посадити на квадратний метр. Великі бульби потребують трохи менше простору, тоді як менші бульби можна садити щільніше. Початківцям радять старт з помірної кількості, яка дозволяє вам отримати досвід без значних інвестицій.
Будьте обережні з кореневищами, які були повторно зволожені для збільшення їхньої ваги. Надмірна волога може знизити якість цибулин. Переконайтеся, що купуєте добре збережені кореневища без доданої штучної вологи.

Залежно від пори року, продавці бульб крокусів для шафрану постачають їх у стані активного росту, «в зелені». Такі вони швидше вкорінюються і швидше цвітуть. Однак бульби потрібно садити якомога швидше після отримання, тому бажано заздалегідь підготувати ґрунт. Шафран потрібно садити в сухий, добре дренований ґрунт. Він не любить, коли його коріння затоплене, і бульби згниють, якщо їх залишити на вологому ґрунті; додайте гравій, щоб забезпечити хороший дренаж. Якщо ваше заплановане місце для посадки, ймовірно, буде регулярно вологим влітку, можливо, доцільно вирощувати шафран у контейнерах.

Крокус потребує місця на повному сонці або в легкій тіні з добре дренованим ґрунтом, помірно багатим на органічну речовину. Уникайте важкого глинистого ґрунту, який, до речі, часто поширений в Україні. Бульби шафрану не люблять кислий ґрунт, тому або обробіть його вапном, Слід садити на відстані 10−15 см одна від одної та на глибину 10 см, з верхівками бульб вгору. Вони залишатимуться в спокої влітку, а потім вироблятимуть квіти в жовтні-листопаді протягом 1−2 тижнів. Рослини продовжать рости взимку, зрештою виробляючи травоподібне листя, які відмирають наприкінці весни. Листя може досягати висоти 30 см або більше; квіткові стебла будуть трохи коротшими.

Шафран витримає холодні зими і буде переносити заморозки та короткі періоди снігового покриву. Будьте уважні, перевіряючи свої рослини. Вони перейдуть від зеленого листя до відкритої квітки за кілька годин. Також збирайте стигми відразу, як помітите, що вони виросли, і дайте їм висохнути на повітрі. Вам пощастить, якщо ви зберете достатньо для використання в страві. Але цікавість крокусу в тому, що він цвіте іноді і серед лютневої хуртовини: спеція така ж солодка, хрустка і свіжа.

Курячий пиріг по-мароканськи: рецепт з тістом філо

Також відомий як b'steeya, цей м'ясний пиріг балансує між солоним і солодким, поєднуючи подрібнену курку, цибулю та зелень з імбиром, золотистими родзинками, мигдалем, корицею і навіть невеликою кількістю цукрової пудри.

Перейти до рецепту

Сніданок Середньовіччя: рецепт грінок з мигдалевим молоком та вином

Відчуйте себе королем чи королевою, та приготуйте ці Soppes Dorre - золоті солодкі грінки, замочені у мигдалевому молоці з вином та змащені заварним кремом. Це солодко, ніжно та насичено.

Перейти до рецепту

Золотисті булочки за вишуканим рецептом хлібного сомельє

Це витончена випічка, створена за всіма канонами мистецтва хлібопекарства. Спробуйте спекти їх на власній кухні та насолоджуватися неповторним смаком.

Перейти до рецепту