Не всі лайфхаки вдалі. Як зробити м’ясо соковитішим після смаження — і як не робити
Читайте NV у Google
Смаження м’яса (Фото: wirestock\magnific)
Ми готуємо м'ясо, щоб його було приємніше їсти, оскільки так воно ніжніше та ароматніше та просто смачніше завдяки золотій скоринці та смаку умамі. Утім, неправильні поради з приготування можуть мати зворотний до очікуваного ефект.
Соцмережі переповнені порадами про те, як зробити страву смачнішою, привабливішою та більш ароматною. Але критичне мислення важливе як у буденному житті, так і в кулінарії. Тому не варто вірити кожному лайфхаку, на кшталт такого, де м’ясо одразу після смаження занурюють у холодну воду. Прихильники цього способу вважають: так м’ясо довше залишається вологим і не пересихає після смаження, якщо помістити після того шматочки ще в контейнер. Утім, такий лайфхак скоріше за все лише нашкодить страві.
Як не зіпсувати смажене м’ясо
Суть поради полягає в тому, щоби сухе посмажене м’ясо наситити вологою від води. Утім, після занурення поверхня м’яса стає мокрою. Навіть якщо просто дати воді стекти, на поверхні все одно залишається тонка плівка, яка розбавляє смак і псує скоринку. Також вода не здатна «запечатати» смаки, бо м’ясо не має шару, який можна герметично закрити різким охолодженням.
Також якщо мета — зберегти шматочки соковитими до подачі, значно краще буде дати їм «відпочити» після смаження, а не охолоджувати водою. Під час цього температура всередині вирівняється, а соки перерозподіляються в тканинах. Це особливо важливо для великих шматків.
Як зробити м’ясо насиченим та смачним
Навіть найбільш дивні лайфхаки можна використати правильно. Якщо ви замочите, наприклад, курку в крижаній воді перед процесом обвалювання та панірування, холодна рідина зміцнить м’ясо та збереже його вологим — це ніби спочатку замочити курку в маринаді. Коли вона потрапляє в гарячу олію, будь-яка волога випарується, в результаті чого вийде хрустка смажена курка. Трохи холодної води в суміші для обвалювання також може дати дивовижно хрусткий результат.
Також допоможуть покращити вашу страву прості маніпуляції, які вам можуть бути добре відомі:
1. Посолити заздалегідь
Сіль — один із найдієвіших інструментів для розм’якшення волокон м’яса. Червоне м’ясо варто приправляти раніше, ніж біле, як от курка та індичка. Сіль спочатку витягує трохи вологи на поверхню, а потім частина солоної рідини повертається в тканини. Протеїни м’яса при цьому краще утримують воду.
2. Не смажте м’ясо з водою
Перед приготуванням важливо видалити зайву воду з поверхні. Заморожене м’ясо розморозьте в холодильнику і промокніть паперовим рушником за потреби. Це працює так: чим більше води на поверхні, тим більше енергії сковорода витрачає на її випаровування. Поки поверхня мокра, температура тримається близько 100 °C — і нормальне підрум'янення йде гірше. Тож щоб мати золоту скоринку, кладіть лише сухе м’ясо без води.
3. Розігріта пательня
Надвисока температура спалить м’ясо, а занизька не дасть йому приготуватися рівномірно. Покладіть шматок на добре розігріту сковороду. Це дозволяє швидко сформувати скоринку, не змушуючи м’ясо довго нагріватися.
4. Час готування
Чим довше ви тримаєте м’ясо на сковороді, тим більше соку воно втратить. Температура від вогню спричиняє сильне скорочення білків м’язових волокон, яке виштовхує вологу. Саме тому тривалий час смаження робить шматок сухим.Так, термометр для м’яса — набагато корисніший «лайфхак», ніж занурення у воду.
Для багатьох видів м’яса хороший принцип такий: сильний жар для скоринки та контроль температури всередині для соковитості.
