Перша в Україні педагогічна ферма. Як священник і колишній військовий капелан з дружиною розвивають сироварню на Львівщині

Ферма з козами та вівцями й сироварня з приблизно десятьма видами сирів, — усе це господарство Щедрий діл у селі Підгір'я за 17 кілометрів від Золочева на Львівщині. Тут отець Михайло Сукмановський разом із дружиною Оксаною створили першу педагогічну ферму для дітей з інвалідністю.

Подружжя наголошує, що подібні історії можуть трапитися в будь-якій родині, незалежно від статусу чи професії, а взаєморозуміння й підтримка відіграють ключову роль у ставленні суспільства до таких дітей і їхніх сімей. NV Food поспілкувався з отцем Михайлом, власником ферми, і дізнався подробиці заснування господарства та крафтового виробництва сиру в Україні.

Як з’явилася ваша ферма і з чого все починалося?

Це насправді давня історія, яка триває десь із 2008 року. Саме тоді я повернувся з миротворчої місії в Косові.

Я був у штаті як офіцер із питань релігії, військовий капелан, і пів року провів у Косові. Там у мене було більше часу, щоб зосередитися на роздумах, бачити різні проблеми та багато скалічених війною людей.

Це стало для мене своєрідним тригером. Саме тому після повернення я розпочав роботу з людьми з фізичною та ментальною інвалідністю. Тоді розпочалася моя співпраця з благочинцями, зокрема з Люксембургу. Власне іноземка з українським корінням запропонувала нам зробити щось таке масштабне.

Ми працювали десь два роки, поки не написали проєкт, який був спрямований на те, щоб отримати приміщення в селі Підгір'я на Львівщині, яке потребувало реставрації.

Ми почали ремонтувати цю стару будівлю і вже почали створювати фермерське господарство. Тоді ми зрозуміли, що нам потрібні будуть якісь певні кошти на утримання цієї господарки.

Ця ситуація спонукала нас рухатися вперед. І ми зрозуміли, що нам потрібно думати про якесь соціальне підприємство, яке би могло працювати при цій фермі та майбутньому реабілітаційному центрі. Тоді з дружиною вирішили, що маємо рухатися в цьому напрямку. У нас у той період уже були вівці, кози. Ми сподівалися, що все буде добре. Утім, тварини давали дуже мало молока. Усе ж ми не здалися і почали реалізовувати проєкт у життя.

Перед пандемією COVID-19 ми з дружиною пройшли навчання із сироваріння. Там же відразу закупили обладнання на 20 л молока. Пізніше ми залучили працівників, навчилися і почали переробляти орієнтовно 800 л молока в день на різні види сиру.

Чи зупинилися ви на досягнутому?

Знаєте, якщо ти вже потрапляєш у цю структуру, ти мусиш масштабувати виробництво. Хоч існує кілька варіантів: крафтове виробництво, опт чи все ж масштабування.

Розвиватися треба в будь-якому випадку. Якщо людина не розвивається чи для себе, чи для цього виробництва, то вона деградує або її потрібно замінити. Конкуренція, очевидно, теж є. Ось так народилася наша ідея, і ми її зреалізували.

Що виготовляє Щедрий діл сьогодні?

Наша ферма виготовляє орієнтовно 10 видів сиру: сулугуні, адигейський сир та інші крафтові продукти з натуральними добавками, а також масло.

Думаємо про виготовлення йогурту. Наші фахівці вже досить кваліфіковані: це не рівень великих промислових заводів, але на крафтовому рівні вони працюють чудово.

Розкажіть, будь ласка, більше про господарку. Скільки у вас тварин чи достатньо молока для виробництва сиру та масла?

Насправді зараз ми активно розвиваємося і стикаємося з певними викликами. Один із них — це те, що корова поступово стає рідкістю і може залишитися хіба що в зоопарках або на фермерських господарствах. Тому сьогодні ми змушені серйозно думати про розвиток власної ферми.

Починали ми з кіз, згодом додали овець. Це було радше як елемент агротуризму: до нас часто приїжджають люди, особливо діти, і для нас важливо було створити простір для психологічної та емоційної розрядки, де можна побачити й взаємодіяти з тваринами.

Ми закуповуємо молоко безпосередньо у приватних господарств. Для людей це важливо, адже вони мають стабільний збут своєї продукції. За роки роботи вже сформували систему співпраці: люди знають наші вимоги й умови приймання молока, і процес став стабільним та зрозумілим для обох сторін.

І вже протягом приблизно п’яти років ми маємо налагоджену співпрацю з місцевим населенням. Люди задоволені тим, що мають стабільний збут своєї продукції. Щотижня вони отримують оплату без заборгованостей.

Для людей це зручно: не потрібно їхати на базар і перейматися, чи продасться продукція або чи не зіпсується молоко. Ми забираємо свіжий продукт безпосередньо з господарств — машина приїжджає і здійснює збір.

Звісно, у нас немає тих дотаційних механізмів, як у деяких країнах ЄС, де частину підтримки можна передавати людям. В Україні дотації на корів чи кіз є, але вони мінімальні й не відповідають реальним потребам галузі.

Також існують різні стереотипи щодо споживання молока, зокрема твердження, що після 40 років його не варто вживати. Але це радше міфи, які не мають наукового підтвердження.

Наразі ми вирішили розвивати власне стадо. Експериментуємо й утримуємо три породи корів: голштинську (великі високопродуктивні корови), швіцьку (швейцарська порода) та джерсійську. Остання дає дуже жирне молоко.

Маємо приблизно 17 голів худоби: три бички та близько 15 тварин жіночої статі — корів і телят.

Ми розраховуємо, що з часом зможемо збільшити поголів'я, адже було б простіше одразу придбати дійних корів або нетелей (корова, яка жодного разу не народжувала телят — ред.). Але наразі рухаємося поступово: купуємо племінних тварин із певними гарантіями якості та розводимо стадо, оскільки нам необхідно стабільне виробництво молока.

У перспективі плануємо вийти приблизно на 10 дійних корів. Це мінімальний рівень, який дає змогу досягти базової рентабельності — оплачувати працю працівників і покривати основні витрати. До цього моменту господарство фактично працює або в нуль, або з мінімальним прибутком, особливо якщо всі процеси виконувати самостійно.

Як стежите за якістю продукції?

Важливою перевагою фермерського господарства є контроль якості молока. Ми можемо гарантувати, що в продукції немає небажаних домішок чи залишків антибіотиків, адже суворо дотримуємося вимог до сировини та співпрацюємо з перевіреними постачальниками.

Це дає можливість забезпечити стабільну якість кінцевого продукту й уникати технологічних проблем у виробництві.

Де ви отримали знання стосовно фермерства, сироваріння тощо?

Я навчався п’ять років у семінарії, ще п’ять років в УКУ (Український католицький університет), а також майже три роки — на практичного психолога в Луцьку. Але якщо говорити про сироваріння та фермерство, то багато знань здобував уже в процесі роботи.

Зараз дуже допомагають сучасні джерела інформації: Google, спеціалізовані спільноти, професійні групи, де виробники діляться досвідом і практиками. Є також багато літератури про сироваріння, яку можна вивчати.

Але повністю теорія всього не охоплює. Завжди є практичні моменти, які не описані в книгах або не працюють так, як написано. Саме практика дає реальне розуміння процесів.

Сьогодні ми працюємо з досить дорогим і технологічним обладнанням. Його вартість може сягати десятків тисяч доларів, навіть уживаного. Наприклад, окремі установки можуть коштувати близько 35 тисяч доларів.

Тому розвиток виробництва потребує серйозних інвестицій. Якщо хочеш мати сучасне і якісне виробництво, потрібно вкладати кошти в обладнання. Ручна праця вже не дає змоги досягти потрібних обсягів, адже сучасні процеси значною мірою автоматизовані.

Чи маєте зараз найманих працівників?

Так, ми маємо найманих працівників. І це зараз доволі болюче питання, адже є певні виклики з кадрами. Хотілося б більше молодих працівників, адже старші вже не завжди можуть виконувати фізичну роботу.

Водночас молодші часто очікують високих зарплат і переважно роботи без фізичного навантаження, бажано за комп’ютером. Через це виникає дефіцит людей, готових працювати в полі або на виробництві.

Є також загальна проблема з мотивацією та оплатою праці: старше покоління не завжди звикло працювати за невеликі гроші, а вимоги до умов праці зростають.

Додатковий виклик — відсутність власної роздрібної мережі. Ми є виробниками, але коли продукція потрапляє в магазини, саме вони диктують умови та ціни. При цьому магазини теж мають свої витрати — зарплати, податки, оренду, логістику, тому формування ціни є складним і багаторівневим процесом.

Тому ми намагаємося знаходити людей, але водночас розуміємо, що це тимчасове рішення. Через певний час працівники старшого покоління, яким зараз 40−50+, також виходитимуть за межі активного віку.

Після 60 років людям уже значно важче виконувати фізичну роботу, яка потребує постійного руху та навантаження. У таких сферах, як наше виробництво, важлива витривалість і мобільність, і старше покоління не завжди може підтримувати такий темп.

Чому ви позиціонуєте ферму як першу педагогічну в Україні?

Коли ми починали працювати з нашою спільнотою, усе відбувалося на базі церковної парафії. Згодом до нас долучалося дедалі більше людей: хтось просив допомоги, хтось підтримки коштами. Ми зрозуміли, що не зможемо забезпечити всіх фінансово. Тоді прийшло усвідомлення: потрібно інвестувати не лише в підтримку, а й у розвиток людей.

Фактично ми почали працювати за принципом раннього втручання — навчати дітей і молодь. Це нормальний і необхідний процес, якщо хочеш підготувати майбутнє. Частина дітей із часом долає певні труднощі розвитку, соціалізується й інтегрується в суспільство. Але є і ті, кому через фізичні, психічні чи ментальні особливості це зробити значно складніше.

Ми зрозуміли, що їх також потрібно навчати. Вивчали досвід інших організацій та закладів, аналізували різні моделі роботи й робили власні висновки. Згодом побачили, що наші вихованці підростають. Постало нове питання: що далі? Де вони працюватимуть?

Колись існували підприємства, де були працевлаштовані люди з порушеннями слуху чи зору. Згодом багато з них припинили роботу. Люди повернулися додому, а їхні родини часто самі потребували підтримки — і фізичної, і психологічної.

Тому ми вирішили створити новий формат. Коли готували проєкт для уряду Люксембургу, запропонували ідею педагогічної ферми. Її мета — не лише навчання, а й підготовка до майбутнього працевлаштування.

Ідеться вже не про базові заняття для дітей, а про формування конкретних навичок. Ми побачили, що багато наших вихованців здатні виконувати певні функції та бути корисними в роботі. Тому сьогодні, розвиваючи господарство, ми хочемо створювати для них реальні робочі місця.

Звичайно, це тривалий процес. Іноді нас запитують: «Ви вже їх навчили?» Я відповідаю: якщо здорову дитину виховують і навчають роками, то як можна очікувати швидких результатів від людини з ментальними особливостями? Це робота на все життя.

Сьогодні ми створюємо простір, де люди можуть відпочивати, навчатися, соціалізуватися та поступово здобувати практичні навички. Наприклад, один із наших хлопців зараз навчається у профтехучилищі. Ми плануємо підготувати його до роботи трактористом і в майбутньому працевлаштувати на фермі.

Хто виготовляє продукцію для продажу?

Усю продукцію робить пані Оксана. На відміну від мене, вона вміє малювати і має великий творчий хист. Загалом для нас не проблема навчитися чогось нового. Життя змусило бути всебічно розвиненими, адже потрібно було дбати про нашу спільноту й знаходити кошти для її підтримки.

Щоб мати ресурс для розвитку, доводилося заробляти. Наприклад, свого часу ми виготовляли свічки для Франції. З цим пов’язана навіть кумедна історія: у Польщі нас ледь не затримали, бо запідозрили контрабанду. Насправді це були звичайні свічки, які ми робили для французької школи. Зрештою поляки розібралися в ситуації, вибачилися і відпустили нас. Таке життя: і в Україні, і в Польщі трапляються різні люди.

Де продаєте продукцію?

Переважно працюємо через інтернет, а також співпрацюємо з магазинами. Частину продукції здаємо оптом, зокрема на ринок Шувар. Наші товари представлені в окремих магазинах Львова та Золочева.

Крім того, до нас регулярно приїжджають туристичні групи. Відвідувачі можуть ознайомитися з господарством і придбати продукцію безпосередньо на фермі.

Які продукти мають найбільшу популярність?

Найкраще продаються солоні та свіжі сири. Вони більш звичні для людей, їх охоче їдять і дорослі, і діти.

Звичайно, ми можемо виготовляти різні крафтові сири — камамбер, інші витримані сорти. Робимо також гауду, серед іншого з лавандою чи пажитником. Є кольорові сири — з паприкою та іншими натуральними добавками.

Однак найбільший попит мають саме простіші й доступніші продукти: свіжі сири на кшталт адигейського чи бринзи, сири з травами, а також сулугуні та копчені палички сулугуні.

Саме такі продукти люди купують найчастіше, адже вони доступніші за ціною і добре смакують усій родині.

Як обирали назву для господарства?

Ми довго шукали назву, перебирали різні варіанти. Якраз тоді потрапили на програму з брендування і почали серйозно думати над тим, як має виглядати наш бренд. Нам сказали, що насамперед потрібна хороша назва.

Місцевість, де розташоване господарство, підказала нам ідею. Тут уже починаються гори. У нашому діалекті слово «діл» означає долину, низовину. Кажуть: «Іди в діл» — тобто вниз, у долину.

Фактично це вже передгір'я Карпат. Від Золочівщини починається Прикарпаття, а далі — Вороняцький кряж, Поморянщина. Навіть клімат тут особливий: на відстані кількох десятків кілометрів різниця в температурі може сягати двох тижнів за розвитком природи. Тут уже достигає виноград і полуниця, а трохи далі рослини лише починають цвісти.

Це справді унікальна екозона — без промислового забруднення, з чистим повітрям і родючою землею. Тому ми й обрали назву, пов’язану зі щедрістю цієї місцевості. Тут усе є: мед, виноград, можливість вирощувати різноманітну продукцію.

Які умови утримання тварин або вирощування сировини для вас є принциповими та важливими?

Усе зводиться до молока. Ми говоримо про екологічність і натуральність.

Ми орієнтуємося на екологічні підходи до виробництва. Бачили приклади в інших країнах, де застосовують нестандартні методи годівлі тварин, зокрема використання пива для великої рогатої худоби — але для нас важливий саме натуральний підхід.

Ми працюємо з категорією людей, які цінують якість і природність. Розуміємо, що на ситуацію впливають і екологічні чинники, і наслідки Чорнобиля, і загальний стан довкілля.

Тому ми за натуральність у всьому виробничому процесі. Не використовуємо премікси чи спеціальні добавки — лише природні корми: траву, зернові культури (пшеницю, кукурудзу, ячмінь, жом), овочі.

Цього року, наприклад, засіяли близько пів гектара гарбузів — очікуємо значний урожай. Уся сировина у нас натуральна, без консервантів.

Які локальні українські продукти, на вашу думку, сьогодні є недооціненими?

Можна згадати будз. Це сир, близький до кисломолочного, але з деякими відмінностями у технології: він трохи більше «відігрітий», до нього можуть додавати зелень. Він добре підходить для салатів, має м’який смак і є доволі універсальним у використанні.

Є різні технологічні нюанси його виробництва, але загалом це простий і водночас смачний продукт.

Якщо говорити про звичайний кисломолочний сир, його виготовляють доволі часто, він більш масовий. Ми ж стараємося виробляти сири складнішої технології, які потребують більше зусиль і контролю процесу.

Також важливий фактор — обсяги виробництва. Наприклад, у невеликих виробників може бути близько 100 літрів молока, тоді як у нас — сотні тисяч літрів. Це зовсім інший масштаб, який дозволяє формувати іншу собівартість і ціну.

У малих виробництвах собівартість зазвичай вища через невеликі обсяги, тоді як великі об'єми дають можливість оптимізувати витрати і пропонувати більш конкурентну ціну.

А чи бачите ви потенціал українських фермерських локальних продуктів на міжнародному ринку?

Так, безумовно бачу. Якби українські фермери мали більше державної підтримки — подібної до тієї, яку отримують виробники за кордоном у вигляді дотацій на землю чи тваринництво — це значно посилило б їхні позиції. Ідеться не про надмірну допомогу, а хоча б про стабільне й передбачуване фінансування. Наразі ця підтримка радше символічна і не завжди доступна.

Через це українським виробникам складніше конкурувати на міжнародних ринках, де рівень підтримки значно вищий.

Попри стереотипи, українська продукція має потенціал. Часто це питання конкуренції та ринкових бар'єрів. Українські виробники можуть виходити на зовнішні ринки не лише з зерном, а й із продукцією глибшої переробки — равликами, ракоподібними, молочними продуктами, сирами, ягодами, медом.

Особливо це актуально для органічної та екологічної продукції. Водночас існують квоти й обмеження, які стримують експортні можливості.

Європейські ринки побоюються надмірного надходження дешевшої продукції, що може впливати на внутрішню конкуренцію. Але за якістю українська продукція здатна бути конкурентною.

Важливо враховувати також різницю в рівні життя та цін між Україною та країнами ЄС, що впливає на ринкові умови.