У суспільстві завжди існувало мистецтво добре їсти, яке зазвичай практикувалося вищими прошарками. Утім, сьогодні кордони між класами стерті, і гарна їжа та добре вино є більш доступними. Адже мало що так покращує задоволення від куштування вечері, як добре вино. Один келих сам по собі може бути приємним, але ковток і шматочок разом створюють таку гармонію, якої окремо вони не досягнуть.
Люди, які люблять їжу та вино, давно зрозуміли це радісне поєднання. Але в деяких важливих аспектах зв’язок між їжею та вином згасає. Про це пише головний винний критик The New York Times з 2004 року Дерек Асімов. Він зазначив: «Це імпресіоністично, але часто я бачу, як люди різного віку беруть келих вина або коктейль з бару до столу, допивають його, а потім нічого не п’ють під час їжі». Габріела Давогустто, винна директорка закладі Clay у Гарлемі, який був відзначений за свою винну карту, погоджується: «Мене справді шокує, що люди замовляють стейк і їдять його з водою. Вони не думають про те, що вони питимуть, що покращить враження».
За словами винного експерта, справа не в тому, що ці люди роблять щось неправильне, а їм просто не спадає на думку бажання мати щось більше з їжею. Можливо, це вплив коктейльної культури: багато ресторанних оглядів сьогодні зосереджуються на коктейлях, але навіть не згадують вино. Асімов деталізує: «Не те щоб напій вибору до їжі обов’язково повинен бути вином. Є написані книги про задоволення пивом з їжею, а деякі стверджують, що це навіть краще ніж вино. Я чудово їв з пивом, наприклад, німецький лагер з ковбасками та квашеною капустою. У Dean’s, новому нео-британському пабі на кордоні Сохо та Саут-Вілледж, дуже весело пити пінту Гіннесу з тарілкою устриць. Це перевірене поєднання в Ірландії та Великій Британії. Але для мене жоден напій не є таким гнучким і універсальним з їжею, як вино».
Кожен хороший ресторан має винну карту і навіть багато кухонь світу, які історично не мали добре розвинутого виноградарства, знайшли чудові способи інтеграції вина у свої страви. Наприклад, існують Lei, Pinch Chinese та Junoon у Нью-Йорку, Anajak Thai у Лос-Анджелесі та Indienne у Чикаго. Споживання вина падає, але Метью Конвей, давній сомельє в Нью-Йорку, який зараз володіє Tippling House, винним баром у Чарльстоні, Південна Кароліна, не вважає, що це проблема. Натомість він вказує як на занепад сомельє в американських ресторанах після пандемії Covid, так і на зростання цін на вино в ресторанах. Вино «втратило своє місце за столом», — ствердив він. «Багато кухарів та менеджерів ресторанів винні в цьому. Вони могли б допомогти їм прийняти напої за обіднім столом».
Конвей вважає, що сомельє відігравали ключову роль не лише в розливі вина, а й у його продажу. Без сомельє, які б надихали гостей розповідями про пляшки та культурно пов’язували вино чи інші напої з їжею, відвідувачі часто розгублені. «Деякі можуть почуватися комфортно, щоб зробити крок до вибору пляшки. Інші бояться робити вибір без когось, хто б їх супроводжував».
Експерт думає, що вино допомагає створювати незабутні соціальні враження. «Шеф-кухарі, менеджери та власники ресторанів менше уваги приділяють вину та всім напоям як частині обіднього досвіду», — пояснив він. «Шеф-кухар може приготувати ідеальну страву, і єдине, що може її покращити, — це правильне вино. Не просто для посилення смаку та подачі, це покращує враження тих, хто за вашим столом. Багато чудових речей відбулося за столами, де розливали вино».
Експерт розповів, що за рідкісними винятками, як вінтажне вино, яке потребує простих страв, що не переситять ніжний напій, важко зробити помилку. Він пив червоні вина з устрицями та білі вина зі стейком, і стверджує, що це досить приємний досвід. Водночас Асімов віддавав би перевагу, наприклад, Шаблі з устрицями або К’янті Класіко зі стейком. За його словами, навіть найменш привабливе поєднання може бути кращим ніж жодне. Наприклад, поєднання яєць із вином — попри поширену думку, що вони смакують лише із шампанським, Дерек Асімов пропонує французьке поєднання омлету і келиха Божоле.
Парадоксально й те, що ресторани менше уваги приділяють винному сервісу, але вони більше ніж будь-коли розраховують на те, щоб воно сприяло їхнім прибуткам. Багато ресторанів стягують значно більше, пропорційно, за келихи вина, а також за пляшки. Протягом багатьох років стандартна ціна келиха вина в ресторанах дорівнювала оптовій ціні пляшки. Але ціни на вино зросли, і закладам потрібна експертиза, в яку занадто багато ресторанів більше не інвестують, щоб знайти хороші, помірно дорогі пляшки.
Експерт вважає, що справжня краса вина — на столі, не як головна принада, а як доповнення до їжі. «Це чарівне поєднання, яке має бути скромним, але занадто часто здається претензійним. Не всіх переконає просто досвід цього поєднання. Але кожен, хто цікавиться, може спробувати різні поєднання вдома і переконатися, чи відчувають вони магію».